Un roux no es m\u00e1s que harina cocinada en grasa. Esa es toda la lista de ingredientes. Lo que le pasa en los dos minutos siguientes, o en los cuarenta y cinco siguientes, es la diferencia entre una bechamel y un gumbo, y no hay forma de acelerarlo sin estropearlo.<\/p>\n\n\n\n
Casi todo el mundo se encuentra con un roux una sola vez, en una bechamel r\u00e1pida o una salsa de queso, cocinado dos minutos y nada m\u00e1s. Es un roux de verdad, y bueno. Pero es la primera de cinco fases, y en las otras cuatro es donde ocurre buena parte de la mejor cocina de Luisiana y un buen trozo de la francesa.<\/p>\n\n\n\n
La harina es sobre todo almid\u00f3n con un poco de prote\u00edna. Si se cocina poco tiempo en grasa, el almid\u00f3n solo pierde el sabor a crudo y gana el poder espesante que hace funcionar una salsa blanca. Si se deja m\u00e1s tiempo, a fuego m\u00e1s suave, el almid\u00f3n y la prote\u00edna se van descomponiendo y tostando poco a poco: la misma qu\u00edmica del pan tostado, el caramelo o un buen dorado, pero repartida en casi una hora en vez de unos minutos. El color te dice exactamente hasta d\u00f3nde ha llegado el proceso.<\/p>\n\n\n\n
Y aqu\u00ed est\u00e1 lo que nadie te cuenta: cuanto m\u00e1s oscuro es un roux, menos espesa. Al tostarse se rompen las mol\u00e9culas de almid\u00f3n que espesan, as\u00ed que un roux claro espesa mucho y sabe a poco, y uno oscuro espesa poco y tiene much\u00edsimo sabor. Ninguno es \u00abmejor\u00bb: sirven para cosas distintas.<\/p>\n\n\n\n
Subir el fuego para llegar antes a un roux oscuro no funciona, y falla de una forma concreta y previsible. Con m\u00e1s calor, cada part\u00edcula de harina se tuesta por fuera antes de hacerse por dentro, as\u00ed que en vez de un color uniforme que se va oscureciendo aparecen puntitos quemados en un roux que sigue claro por debajo. Cuando pasa eso, no hay arreglo: los puntos quemados amargan y, al remover, ese amargor se reparte por toda la olla. Lo \u00fanico que puedes hacer es empezar de nuevo.<\/p>\n\n\n\n