Un roux es simplemente harina cocida en grasa. Esa es toda la lista de ingredientes. Lo que sucede en los pr\u00f3ximos dos minutos, o en los pr\u00f3ximos cuarenta y cinco, es lo que marca la diferencia entre una bechamel y un gumbo, y no hay manera de acelerar ese proceso sin arruinarlo.<\/p>\n\n\n\n
La mayor\u00eda de los cocineros caseros se topan con un roux solo una vez, en una salsa preparada con una mezcla para salsas o en una salsa de queso r\u00e1pida, cocinado durante dos minutos y sin darle m\u00e1s importancia. Ese es un roux aut\u00e9ntico, y uno excelente. Pero es la primera de cinco etapas, y en las otras cuatro es donde se desarrolla gran parte de la mejor cocina de Luisiana, y una buena porci\u00f3n de la cocina francesa.<\/p>\n\n\n\n
La harina se compone principalmente de almid\u00f3n con una peque\u00f1a cantidad de prote\u00edna. Al cocinarse brevemente en grasa, el almid\u00f3n pierde su sabor crudo y adquiere la capacidad espesante que permite preparar una salsa blanca. Si se deja m\u00e1s tiempo en la sart\u00e9n, a fuego lento, el almid\u00f3n y la prote\u00edna se descomponen y se doran lentamente, siguiendo el mismo proceso qu\u00edmico b\u00e1sico que se utiliza para tostar, caramelizar y sellar bien la carne, solo que este proceso se extiende durante casi una hora en lugar de unos minutos. El color es un indicador directo del grado de avance de este proceso.<\/p>\n\n\n\n
He aqu\u00ed la contrapartida que nadie te cuenta: cuanto m\u00e1s oscuro se pone un roux, menos espesa. El dorado descompone las mol\u00e9culas de almid\u00f3n que espesan, as\u00ed que un roux claro es un espesante fuerte con un sabor suave, y un roux oscuro es un espesante d\u00e9bil con un sabor intenso. Ninguno es "mejor". Est\u00e1n dise\u00f1ados para funciones diferentes.<\/p>\n\n\n\n
Aumentar el fuego para conseguir un roux oscuro m\u00e1s r\u00e1pido no funciona, y el resultado es predecible. El calor elevado dora la superficie de cada grano de harina antes de que el interior se haya cocinado por completo, por lo que en lugar de un color uniforme que se intensifica gradualmente, aparecen motas quemadas dispersas en un roux que a\u00fan permanece p\u00e1lido por debajo. Una vez que esto sucede, no hay soluci\u00f3n. Las motas quemadas tienen un sabor amargo y acre, y removerlas solo extiende ese amargor por toda la olla. La \u00fanica opci\u00f3n es empezar de nuevo.<\/p>\n\n\n\n