{"id":407,"date":"2026-07-21T10:00:00","date_gmt":"2026-07-21T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/toolsandtable.com\/paella-valenciana\/"},"modified":"2026-07-21T10:00:00","modified_gmt":"2026-07-21T10:00:00","slug":"paella-valenciana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/paella-valenciana\/","title":{"rendered":"Paella Valenciana"},"content":{"rendered":"

Casi todo lo que te han contado sobre la paella es probablemente falso. No es un risotto espa\u00f1ol. No se remueve. Y la costra pegada al fondo de la paellera no es un error: es lo mejor.<\/p>\n\n\n\n

La paella viene de los arrozales que rodean Valencia, en la costa este de Espa\u00f1a, y se cocinaba al aire libre sobre fuego de le\u00f1a en recipientes anchos y bajos que dieron nombre al plato. La versi\u00f3n que casi todo el mundo conoce fuera de Espa\u00f1a, una mezcla de pollo, marisco y lo que hubiera en la c\u00e1mara, es un invento de restaurante. La original es m\u00e1s sencilla y m\u00e1s concreta: pollo, conejo, unas jud\u00edas de la zona, arroz y azafr\u00e1n, cocinados en una sola capa fina para que el fondo se caramelice en algo mejor que el arroz de encima. Domina esa t\u00e9cnica una vez y no volver\u00e1s a hacer un arroz pastoso tipo risotto.<\/p>\n\n\n\n

Lo que aprendes<\/h2>\n\n\n\n

No remover el arroz.<\/strong> Todo lo que te ha ense\u00f1ado el risotto o el salteado te dice que muevas la comida en una sart\u00e9n caliente. La paella funciona al rev\u00e9s. En cuanto entra el arroz, se reparte en una capa uniforme y se deja quieto. Remover suelta almid\u00f3n y deja el plato cremoso y pegajoso, que es justo lo que no tiene que ser una paella. El arroz tiene que quedar suelto, grano a grano, hasta el fondo.<\/p>\n\n\n\n

Conseguir el socarrat.<\/strong> El socarrat es la capa fina de arroz bien caramelizado que se forma en el fondo de la paellera en los \u00faltimos minutos de cocci\u00f3n, y se considera la mejor parte del plato, no un error quemado que haya que rascar. Se consigue escuchando, no mirando: al final, la paellera pasa de un hervor suave a un leve crepitar a medida que se evapora el \u00faltimo l\u00edquido y el arroz en contacto con el metal empieza a tostarse. Ret\u00edrala en cuanto oigas ese sonido. Unos segundos de m\u00e1s y lo tostado se convierte en quemado.<\/p>\n\n\n\n

Ingredientes<\/h2>\n\n\n\n
    \n
  • 3 cucharadas de aceite de oliva<\/li>\n
  • 680 g de contramuslos de pollo con hueso, en trozos de 5-8 cm<\/li>\n
  • 450 g de conejo, troceado (o m\u00e1s contramuslos de pollo, o costillas de cerdo)<\/li>\n
  • 1 cucharadita de sal, y m\u00e1s al gusto<\/li>\n
  • 150 g de jud\u00eda verde plana (bajoqueta), sin las puntas y partida por la mitad<\/li>\n
  • 170 g de garrof\u00f3n, fresco o descongelado (o 1 lata de judiones o alubias blancas grandes, escurridas y enjuagadas: un sustituto parecido y f\u00e1cil)<\/li>\n
  • 1 tomate maduro, rallado con un rallador de caja, sin piel.<\/li>\n
  • 2 dientes de ajo picados<\/li>\n
  • 1 cucharadita de piment\u00f3n dulce ahumado (piment\u00f3n dulce)<\/li>\n
  • 25 hebras de azafr\u00e1n, en remojo en 2 cucharadas de agua templada<\/li>\n
  • 1,4 l de caldo de pollo, caliente al fuego<\/li>\n
  • 2 tazas de arroz bomba o calasparra<\/li>\n
  • 1 ramita de romero fresco (opcional)<\/li>\n
  • Gajos de lim\u00f3n, para servir<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Elaboraci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    1. Calienta la sart\u00e9n.<\/strong> Calienta el aceite de oliva en una paellera de 38 a 40 cm a fuego medio-alto hasta que brille.<\/li>\n
    2. Dora la carne.<\/strong> Sala el pollo y el conejo. A\u00f1\u00e1delos a la paellera en una sola capa y d\u00f3ralos por todos los lados, de 8 a 10 minutos; luego aparta todo hacia los bordes.<\/li>\n
    3. Rehoga las verduras.<\/strong> A\u00f1ade la jud\u00eda verde y el garrof\u00f3n en el centro libre de la paellera. Reh\u00f3galos 3-4 minutos, hasta que se ablanden y tomen algo de color.<\/li>\n
    4. Haz el sofrito.<\/strong> Aparta las verduras y a\u00f1ade el tomate rallado y el ajo en el centro. Cocina 3-4 minutos, hasta que se oscurezca y se evapore casi todo el l\u00edquido. A\u00f1ade el piment\u00f3n y cocina 30 segundos, solo hasta que huela, y luego m\u00e9zclalo todo.<\/li>\n
    5. A\u00f1ade el caldo y el azafr\u00e1n.<\/strong> Vierte el caldo caliente con el azafr\u00e1n y su agua de remojo. Remueve una vez para mezclar, lleva a ebullici\u00f3n y prueba el caldo para ajustar la sal. Tiene que quedar algo m\u00e1s salado de lo que querr\u00edas en una sopa, porque el arroz absorbe mucho. Cuece sin tapar 10 minutos.<\/li>\n
    6. A\u00f1ade el arroz.<\/strong> Reparte el arroz de forma uniforme por toda la paellera. Dale una sola vuelta suave para distribuirlo y no vuelvas a remover en todo el tiempo.<\/li>\n
    7. Cuece sin remover.<\/strong> Cuece a un hervor constante de 15 a 18 minutos, girando de vez en cuando la paellera entera sobre el fuego para que el calor se reparta, hasta que casi todo el l\u00edquido se haya absorbido y el arroz est\u00e9 justo tierno.<\/li>\n
    8. Haz el socarrat.<\/strong> En los \u00faltimos 1-2 minutos, sube a fuego medio-alto. Escucha un leve crepitar en el fondo de la paellera: es el arroz carameliz\u00e1ndose contra el metal. Ret\u00edrala del fuego en cuanto lo oigas.<\/li>\n
    9. Reposa y sirve.<\/strong> Ret\u00edrala del fuego, t\u00e1pala sin apretar con papel de aluminio o un pa\u00f1o de cocina limpio y deja reposar de 5 a 10 minutos. S\u00edrvela directamente de la paellera con gajos de lim\u00f3n, rascando el socarrat en cada raci\u00f3n.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      Notas<\/h2>\n\n\n\n
        \n
      • El conejo puede ser dif\u00edcil de encontrar fuera de una buena carnicer\u00eda. M\u00e1s contramuslos de pollo o unas costillas de cerdo son sustitutos bastante tradicionales; el plato no se viene abajo sin \u00e9l.<\/li>\n
      • El arroz Bomba o Calasparra es m\u00e1s importante de lo que la gente piensa. Ambos absorben aproximadamente el triple de su volumen en l\u00edquido sin volverse harinosos ni hincharse, lo que ofrece un margen de error mucho mayor que el Arborio, que fue cultivado para obtener una textura cremosa, justo lo contrario de lo que se busca en la paella.<\/li>\n
      • La paellera ancha y baja no es una cuesti\u00f3n de estilo: es la t\u00e9cnica. Una olla honda atrapa el vapor y cocina el arroz m\u00e1s como un pilaf, y nunca conseguir\u00e1s un socarrat de verdad sin suficiente superficie en contacto con el calor directo.<\/li>\n
      • Si no oyes ning\u00fan crepitar un minuto o dos despu\u00e9s de que el l\u00edquido parezca haberse evaporado, probablemente el fuego est\u00e1 demasiado bajo. Si empieza a oler fuerte y a quemado en lugar de a tostado, ya te has pasado. Las dos cosas requieren pr\u00e1ctica para captarlas de o\u00eddo.<\/li>\n
      • Las sobras aguantan 2-3 d\u00edas en la nevera. Recali\u00e9ntalas con suavidad en una sart\u00e9n con un chorrito de caldo; el microondas deja el arroz gomoso.<\/li>\n
      • Para una versi\u00f3n de costa, cambia el pollo y el conejo por gambas, mejillones y calamar, a\u00f1adidos m\u00e1s tarde porque el marisco se hace mucho antes que la carne: as\u00ed se convierte en una paella de marisco.<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Arroz con pollo, conejo y azafr\u00e1n, cocinado en capa ancha y fina, con una costra crujiente y caramelizada en el fondo. La t\u00e9cnica m\u00e1s incomprendida de la cocina espa\u00f1ola, hecha como se hace de verdad en Valencia.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":408,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"skill_level":[15],"cuisine":[6],"class_list":["post-407","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recipes-cat","skill_level-advanced","cuisine-old-world"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/407","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=407"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/407\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/408"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=407"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=407"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=407"},{"taxonomy":"skill_level","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/skill_level?post=407"},{"taxonomy":"cuisine","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/cuisine?post=407"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}