{"id":317,"date":"2026-06-21T16:00:00","date_gmt":"2026-06-21T16:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/toolsandtable.com\/?p=317"},"modified":"2026-09-29T16:09:29","modified_gmt":"2026-09-29T20:09:29","slug":"braised-short-ribs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/braised-short-ribs\/","title":{"rendered":"Costillas de Ternera Estofadas (Braised Short Ribs)"},"content":{"rendered":"

El costillar de ternera braseado convierte un corte duro y barato en trozos melosos, oscuros de vino, que se separan solos del hueso. Y la t\u00e9cnica es la misma que hay detr\u00e1s de cualquier gran guiso: dorar, a\u00f1adir l\u00edquido, calor suave y tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Las short ribs se cortan de la zona de la aguja y del costillar: m\u00fasculos que trabajan mucho, con bastante tejido conectivo y grasa infiltrada. A fuego fuerte, las dos cosas son un problema; a fuego bajo, son una ventaja. Tras tres horas o m\u00e1s en el horno a 165 \u00b0C, el col\u00e1geno se convierte en gelatina, que se disuelve en el l\u00edquido y le da cuerpo. La grasa se funde despacio y riega la carne desde dentro. Lo que empieza siendo una pieza dura y correosa acaba casi deshecha: tierna, con mucho sabor a carne y cubierta de una salsa tan untuosa que se pega a todo.<\/p>\n\n\n\n

Lo avanzado de esta receta no es ning\u00fan paso concreto, sino la paciencia para hacerlos todos bien y entender que un braseado no admite prisas. El dorado tiene que ser intenso y oscuro antes de a\u00f1adir el l\u00edquido. El vino tiene que reducirse antes de echar el caldo. El horno tiene que estar lo bastante bajo para que el l\u00edquido apenas tiemble. Y la salsa hay que reducirla cuando la carne ya est\u00e1 hecha, es decir, terminar el plato en vez de sacarlo del horno y servirlo sin m\u00e1s. Si haces todo eso, ser\u00e1 el plato que prepares cuando quieras impresionar a alguien sin que se note.<\/p>\n\n\n\n

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Lo que aprendes<\/h2>\n\n\n\n

El m\u00e9todo del braseado.<\/strong> Brasear es aplicar calor h\u00famedo y suave durante mucho tiempo a cortes duros con tejido conectivo. Es lo contrario de dorar en casi todo: dorar es r\u00e1pido, fuerte y trabaja la superficie; brasear es lento, suave y transforma el interior. Lo que importa es la temperatura (nunca debe hervir: un hervor fuerte endurece las prote\u00ednas antes de que el col\u00e1geno se convierta), el nivel de l\u00edquido (la carne debe quedar cubierta unos dos tercios, no del todo, porque demasiado l\u00edquido diluye la salsa) y el tiempo (las short ribs necesitan al menos 3 horas para ponerse tiernas; 3 y media, mejor). La olla debe ir tapada y el calor tiene que ser constante. Compru\u00e9balo cada hora: el l\u00edquido debe temblar suavemente, no hervir a borbotones. Si hierve, baja el horno unos 15 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

Reducir y terminar la salsa.<\/strong> Tras m\u00e1s de tres horas de braseado, el l\u00edquido tiene mucho sabor pero est\u00e1 ligero: todav\u00eda no se ha concentrado lo suficiente para ser una salsa. Por eso importa la reducci\u00f3n final. Saca la carne, cuela el l\u00edquido, retira la grasa de la superficie (o d\u00e9jalo en la nevera toda la noche y quita la grasa ya solidificada al d\u00eda siguiente) y cu\u00e9celo a fuego medio hasta que se reduzca m\u00e1s o menos a la mitad y napa la cuchara. La gelatina del col\u00e1geno la deja brillante y algo pegajosa. En un restaurante, al final se le a\u00f1ade mantequilla fr\u00eda batiendo fuera del fuego: es lo que se llama montar la salsa, y le da brillo y untuosidad sin cambiar mucho el sabor. Es el paso que hace que un guiso casero parezca y sepa a cocina profesional.<\/p>\n\n\n\n

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Ingredientes<\/h2>\n\n\n\n

Para 4 personas.<\/em><\/p>\n\n\n\n

    \n
  • 1,8 kg de costillar de ternera con hueso (short ribs, unas 4 piezas grandes)<\/li>\n
  • 1\u00bd cucharaditas de sal fina, y m\u00e1s si hace falta<\/li>\n
  • 1 cucharadita de pimienta negra reci\u00e9n molida<\/li>\n
  • 2 cucharadas de aceite de girasol<\/li>\n
  • 1 cebolla grande picada en trozos<\/li>\n
  • 2 zanahorias en trozos<\/li>\n
  • 3 ramas de apio en trozos<\/li>\n
  • 6 dientes de ajo aplastados<\/li>\n
  • 2 cucharadas de concentrado de tomate<\/li>\n
  • 1 botella (750 ml) de vino tinto seco (Cabernet Sauvignon, Merlot o un tinto con cuerpo, como un Rioja)<\/li>\n
  • 480 ml de caldo de carne<\/li>\n
  • 4 ramitas de tomillo fresco<\/li>\n
  • 2 hojas de laurel<\/li>\n
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal fr\u00eda (para terminar)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
    \n\n\n\n

    Elaboraci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    1. Salpimienta y dora la carne.<\/strong> Retire las costillas cortas del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlas. S\u00e9quelas completamente con toallas de papel y sazone generosamente todos los lados con sal y pimienta. Precaliente el horno a 325 \u00b0F (165 \u00b0C). Caliente el aceite en una olla grande de hierro fundido o una olla pesada para estofar a fuego alto hasta que humee. Trabajando en tandas sin amontonar, selle las costillas cortas por todos los lados expuestos, al menos de 3 a 4 minutos por lado, hasta que est\u00e9n bien doradas. Esto requiere paciencia: cada lado necesita contacto ininterrumpido con la olla caliente para desarrollar una costra adecuada. Transfiera las costillas selladas a un plato. Vierta toda la grasa de la olla excepto 2 cucharadas.<\/li>\n
    2. Prepara la base del guiso.<\/strong> Baja a fuego medio. A\u00f1ade la cebolla, la zanahoria y el apio y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden y empiecen a coger color. A\u00f1ade el ajo y el concentrado de tomate y cocina 2 minutos m\u00e1s, removiendo, hasta que el tomate se oscurezca. Echa el vino tinto, ll\u00e9valo a ebullici\u00f3n y rasca bien el fondo de la olla para despegar todo lo tostado. Deja hervir de 10 a 12 minutos, hasta que el vino se reduzca a la mitad: debe oler concentrado, no a alcohol.<\/li>\n
    3. A\u00f1ade el caldo y brasea.<\/strong> A\u00f1ade el caldo, el tomillo y el laurel. Vuelve a meter la carne en la olla: el l\u00edquido debe llegar a unos dos tercios de su altura, sin cubrirla del todo. Ll\u00e9valo a ebullici\u00f3n suave, tapa bien y m\u00e9telo en el horno. Brasea de 3 a 3 horas y media, y compru\u00e9balo a las 2 horas: el l\u00edquido debe temblar suavemente. Si hierve, baja el horno unos 15 \u00b0C. Est\u00e1 hecho cuando un cuchillo peque\u00f1o entra en la carne sin resistencia y la carne se ha retirado del hueso.<\/li>\n
    4. Deja reposar la carne y reduce la salsa.<\/strong> Pasa la carne con cuidado a una bandeja o fuente y t\u00e1pala sin apretar con papel de aluminio. Cuela el l\u00edquido con un colador fino sobre un cazo ancho, apretando las verduras para sacar todo el jugo, y desecha los s\u00f3lidos. Retira la grasa de la superficie (o deja el l\u00edquido en la nevera toda la noche: la grasa se solidifica y al d\u00eda siguiente se quita f\u00e1cilmente, y la salsa queda mucho m\u00e1s limpia). Lleva el l\u00edquido a ebullici\u00f3n a fuego medio-alto y cu\u00e9celo de 15 a 20 minutos, hasta que se reduzca a la mitad y napa la cuchara. Prueba y rectifica de sal. Retira del fuego e incorpora la mantequilla fr\u00eda en dados, de uno en uno, batiendo hasta que la salsa brille.<\/li>\n
    5. Sirve.<\/strong> Si la carne se ha enfriado, vuelve a meterla en la salsa y cali\u00e9ntala a fuego medio-bajo unos 5 minutos. S\u00edrvela sobre pur\u00e9 de patatas, polenta o tallarines al huevo con mantequilla, con mucha salsa por encima. Termina con unas hojas de tomillo o perejil fresco.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n\n
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      Notas<\/h2>\n\n\n\n
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      • Hazlo el d\u00eda antes.<\/strong> Este guiso est\u00e1 much\u00edsimo mejor al d\u00eda siguiente. El sabor se intensifica durante la noche, la grasa de la salsa se solidifica y se puede quitar limpiamente, y al recalentar la carne con suavidad en la salsa queda todav\u00eda m\u00e1s tierna. Es un plato pensado para hacerse con antelaci\u00f3n.<\/li>\n
      • El dorado no es opcional.<\/strong> La reacci\u00f3n de Maillard en la superficie de la carne crea sabores que el l\u00edquido del guiso no puede imitar. Si la carne entra p\u00e1lida y gris\u00e1cea, el resultado ser\u00e1 soso y plano. T\u00f3mate tu tiempo para que cada lado quede bien oscuro antes de seguir.<\/li>\n
      • Usa un vino que te beber\u00edas.<\/strong> Vas a reducir casi una botella entera en la salsa, as\u00ed que un mal vino da una mala salsa. No hace falta que sea caro, pero s\u00ed uno del que te servir\u00edas una copa. Evita el \u00abvino para cocinar\u00bb con sal a\u00f1adida.<\/li>\n
      • En caliente, la salsa parecer\u00e1 ligera.<\/strong> La gelatina del col\u00e1geno espesa al enfriarse, as\u00ed que lo que parece ligero a 95 \u00b0C tendr\u00e1 bastante m\u00e1s cuerpo a la temperatura de servir. No la reduzcas de m\u00e1s.<\/li>\n
      • Tambi\u00e9n sirve sin hueso.<\/strong> Puedes usar costillar sin hueso. Reduce el tiempo unos 30 minutos y empieza a comprobar si est\u00e1 tierno a las 2 horas y media. Sin hueso, la salsa queda menos gelatinosa.<\/li>\n
      • C\u00f3mo servirlo.<\/strong> Un pur\u00e9 de patatas cremoso es la base cl\u00e1sica, porque absorbe bien la salsa. La polenta funciona igual de bien. Unos tallarines al huevo con mantequilla o un buen pan para mojar tambi\u00e9n son buenas opciones.<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Costillar de ternera con hueso bien dorado y braseado a fuego lento en vino tinto y caldo hasta que la carne se separa sola del hueso. El plato que ense\u00f1a todo el m\u00e9todo del braseado y por qu\u00e9 el tiempo es el ingrediente principal.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":318,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"skill_level":[15],"cuisine":[6],"class_list":["post-317","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recipes-cat","skill_level-advanced","cuisine-old-world"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/317","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=317"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/317\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":585,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/317\/revisions\/585"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/318"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=317"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=317"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=317"},{"taxonomy":"skill_level","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/skill_level?post=317"},{"taxonomy":"cuisine","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/cuisine?post=317"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}