{"id":315,"date":"2026-06-21T15:00:00","date_gmt":"2026-06-21T15:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/toolsandtable.com\/?p=315"},"modified":"2026-06-21T11:14:06","modified_gmt":"2026-06-21T15:14:06","slug":"pork-tenderloin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/pork-tenderloin\/","title":{"rendered":"Pork Tenderloin with Pan Sauce"},"content":{"rendered":"

El solomillo de cerdo es el corte que te ense\u00f1a a cocinar cualquier prote\u00edna magra de cocci\u00f3n r\u00e1pida: la t\u00e9cnica de sellar y terminar, la importancia del reposo y c\u00f3mo convertir los jugos de la cocci\u00f3n en una salsa en cinco minutos.<\/p>\n\n\n\n

El lomo de cerdo es el corte m\u00e1s magro del cerdo: un m\u00fasculo largo y ahusado que recorre la columna vertebral y que trabaja muy poco, por eso es tan tierno. La desventaja es que casi no tiene grasa para protegerlo de la cocci\u00f3n excesiva y que puede secarse r\u00e1pidamente si no se manipula con cuidado. La soluci\u00f3n es un m\u00e9todo de cocci\u00f3n en dos pasos: un sellado intenso en la estufa para crear una costra y desarrollar el fondo que se convertir\u00e1 en la salsa, seguido de un breve final en el horno donde el calor es uniforme y suave. Ret\u00edrelo cuando alcance los 63 \u00b0C (145 \u00b0F), d\u00e9jelo reposar adecuadamente y el resultado es un cerdo jugoso, apenas rosado en el centro y realmente sabroso, no la pieza blanca y seca que le da mala fama a este corte.<\/p>\n\n\n\n

La salsa de la sart\u00e9n es la recompensa por el sellado. Mientras la carne reposa, se vuelve a poner la sart\u00e9n al fuego: chalotas, ajo, un chorrito de vino o caldo para desglasar lo que se haya pegado durante el sellado, una nuez de mantequilla para terminar, un poco de mostaza Dijon para darle cuerpo y profundidad. Est\u00e1 lista en cinco minutos y es el tipo de salsa que hace que la cena parezca un plato de experto. La t\u00e9cnica se puede aplicar directamente a pechugas de pollo, pechugas de pato y filetes de pescado.<\/p>\n\n\n\n

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Lo que est\u00e1s aprendiendo<\/h2>\n\n\n\n

Dorar y terminar en el horno.<\/strong> Dorar la carne en la estufa produce la reacci\u00f3n de Maillard en la superficie: el dorado y el desarrollo del sabor que solo se produce por encima de los 140 \u00b0C (285 \u00b0F). Sin embargo, una sart\u00e9n lo suficientemente caliente para sellar la carne est\u00e1 demasiado caliente para cocinar un solomillo entero de manera uniforme sin que se queme la superficie. Pasarlo al horno soluciona este problema: un horno a temperatura moderada (200 \u00b0C\/400 \u00b0F) proporciona un calor constante y envolvente que eleva el interior de forma suave y uniforme, mientras que la costra que se form\u00f3 en la estufa permanece intacta. Un term\u00f3metro es indispensable en este caso: la diferencia entre 60 \u00b0C (140 \u00b0F) y 68 \u00b0C (155 \u00b0F) es la diferencia entre jugoso y seco, y no se puede juzgar con precisi\u00f3n por el color o la textura.<\/p>\n\n\n\n

Elaboraci\u00f3n de una salsa de sart\u00e9n a partir del fondo de cocci\u00f3n.<\/strong> El fondo es el residuo marr\u00f3n que queda en la sart\u00e9n despu\u00e9s de sellar la carne; no est\u00e1 quemado, sino que son az\u00facares y prote\u00ednas caramelizados y concentrados que aportan un sabor intenso. Una salsa de sart\u00e9n comienza desglasando: se a\u00f1ade l\u00edquido a la sart\u00e9n caliente y se raspa el fondo con una cuchara de madera para que se disuelva en la salsa. Luego se a\u00f1aden los arom\u00e1ticos, m\u00e1s l\u00edquido y se reduce para concentrar. El \u00faltimo paso \u2014incorporar mantequilla fr\u00eda fuera del fuego\u2014 crea una emulsi\u00f3n que le da cuerpo y brillo a la salsa. Si se omite alguno de estos pasos, solo se obtiene un l\u00edquido con sabor. Si se siguen en orden, se obtiene una salsa de restaurante hecha en la misma sart\u00e9n donde se cocin\u00f3 la carne.<\/p>\n\n\n\n

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Ingredientes<\/h2>\n\n\n\n

Rinde para 4 porciones.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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  • 2 lomos de cerdo (de aproximadamente 450 g cada uno), sin la membrana plateada.<\/li>\n
  • 1\u00bd cucharadita de sal fina<\/li>\n
  • \u00bd cucharadita de pimienta negra reci\u00e9n molida<\/li>\n
  • 1 cucharada de aceite neutro (canola o pepita de uva)<\/li>\n
  • 2 chalotas, finamente picadas<\/li>\n
  • 3 dientes de ajo picados<\/li>\n
  • \u00bd taza (120 ml) de vino blanco seco o caldo de pollo<\/li>\n
  • \u00bd taza (120 ml) de caldo de pollo<\/li>\n
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon<\/li>\n
  • 2 cucharadas de mantequilla fr\u00eda sin sal, cortada en cubos<\/li>\n
  • 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
    \n\n\n\n

    M\u00e9todo<\/h2>\n\n\n\n

    1. Preparaci\u00f3n y temporada<\/h3>\n\n\n\n

    Precalienta el horno a 200 \u00b0C (400 \u00b0F). Seca bien los lomos con papel de cocina; la humedad impide que se doren correctamente. Sazona con sal y pimienta negra. Si los lomos tienen una punta fina y puntiaguda, d\u00f3blala hacia abajo y suj\u00e9tala con un palillo o \u00e1tala con hilo de cocina para que se cocinen uniformemente.<\/p>\n\n\n\n

    2. Sear<\/h3>\n\n\n\n

    Calienta el aceite en una sart\u00e9n apta para horno (de hierro fundido o acero inoxidable, no antiadherente) a fuego alto hasta que humee. A\u00f1ade los lomos y d\u00f3ralos sin moverlos durante 2 o 3 minutos, hasta que est\u00e9n bien dorados por la parte inferior. Dales la vuelta y d\u00f3ralos por todos los lados, aproximadamente 8 minutos en total. Deben quedar bien dorados por todos lados, no solo por la parte inferior.<\/p>\n\n\n\n

    3. Terminar en el horno<\/h3>\n\n\n\n

    Transfiera la sart\u00e9n al horno precalentado. Hornee de 10 a 15 minutos, comprobando la temperatura con un term\u00f3metro de lectura instant\u00e1nea a partir de los 10 minutos. Retire los lomos cuando la parte m\u00e1s gruesa alcance los 63 \u00b0C (145 \u00b0F); la temperatura subir\u00e1 a unos 65 \u00b0C (150 \u00b0F) durante el reposo. Transfi\u00e9ralos a una tabla de cortar y c\u00fabralos ligeramente con papel de aluminio. D\u00e9jelos reposar de 8 a 10 minutos antes de cortarlos. No omita el reposo, ya que es durante este tiempo cuando los jugos se redistribuyen.<\/p>\n\n\n\n

    4. Prepara la salsa de la sart\u00e9n.<\/h3>\n\n\n\n

    Vuelva a poner la sart\u00e9n a fuego medio (con cuidado, el mango est\u00e1 caliente). A\u00f1ada las chalotas y cocine, removiendo, durante 2 minutos hasta que se ablanden. A\u00f1ada el ajo y el tomillo y cocine durante 30 segundos. Vierta el vino; chisporrotear\u00e1 con fuerza. Raspe todo el fondo de la sart\u00e9n. Deje que el vino se reduzca a la mitad, unos 2 minutos, y luego a\u00f1ada el caldo de pollo. Cocine a fuego lento durante 3 o 4 minutos hasta que la salsa se reduzca y cubra ligeramente una cuchara. Retire del fuego. Incorpore la mostaza de Dijon batiendo, luego a\u00f1ada los cubos de mantequilla fr\u00eda uno a uno, batiendo constantemente despu\u00e9s de cada adici\u00f3n hasta que la salsa est\u00e9 brillante y emulsionada. Sazone con sal y pimienta.<\/p>\n\n\n\n

    5. Cortar en rodajas y servir.<\/h3>\n\n\n\n

    Corta los solomillos reposados en rodajas de aproximadamente 2 cm de grosor, con un ligero corte diagonal. Col\u00f3calas en una fuente o en platos individuales, vierte la salsa de la sart\u00e9n por encima y sirve inmediatamente.<\/p>\n\n\n\n

    \n\n\n\n

    Notas<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    • Retire la membrana plateada antes de cocinar.<\/strong> La membrana plateada es el tejido conectivo fino, de color blanco azulado, que recorre uno de los lados del solomillo. No se deshace con el calor y provoca que la carne se curve y se doble al cocinarse. Deslice un cuchillo afilado de deshuesar o pelar por debajo, incline la hoja ligeramente hacia arriba y desl\u00edcelo a lo largo de la carne para separarla en tiras.<\/li>\n
    • 145\u00b0F es el objetivo seguro.<\/strong> En 2011, el USDA actualiz\u00f3 sus directrices para la carne de cerdo: cocinarla a 63 \u00b0C (145 \u00b0F) con un reposo de 3 minutos es totalmente seguro y produce una carne de cerdo ligeramente rosada y jugosa. Cocinarla a 71 \u00b0C (160 \u00b0F) seg\u00fan la antigua directriz da como resultado una carne de cerdo seca y gris. Use un term\u00f3metro.<\/li>\n
    • No utilice una sart\u00e9n antiadherente para sellar la carne.<\/strong> Las sartenes antiadherentes no soportan el calor intenso necesario para un buen sellado, y no generan el fondo de cocci\u00f3n del que depende la salsa. Utilice sartenes de acero inoxidable o hierro fundido.<\/li>\n
    • Variaciones de salsa para sart\u00e9n.<\/strong> Para una salsa un poco m\u00e1s dulce, sustituye el vino blanco por sidra de manzana y la mostaza de Dijon por mostaza integral. O usa vino tinto y caldo de pollo con una ramita de romero para una salsa m\u00e1s sustanciosa. El procedimiento es el mismo independientemente del l\u00edquido que uses.<\/li>\n
    • Sobras.<\/strong> Corta la carne de cerdo en rodajas fr\u00edas y s\u00edrvelas en s\u00e1ndwiches, o c\u00f3rtala en dados y a\u00f1\u00e1dela al arroz frito. La carne de cerdo en rodajas recalentada se seca r\u00e1pidamente; cali\u00e9ntala suavemente en una sart\u00e9n peque\u00f1a con un chorrito de caldo.<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Solomillo de cerdo sellado a la perfecci\u00f3n, terminado en el horno y reposado adecuadamente; luego, una salsa preparada con los jugos de la cocci\u00f3n en cinco minutos. Cena lista en 40 minutos con una t\u00e9cnica que se puede aplicar a cualquier tipo de carne.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":316,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"skill_level":[13],"cuisine":[],"class_list":["post-315","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recipes-cat","skill_level-intermediate"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/315","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=315"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/315\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":319,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/315\/revisions\/319"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/316"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=315"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=315"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=315"},{"taxonomy":"skill_level","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/skill_level?post=315"},{"taxonomy":"cuisine","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/cuisine?post=315"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}