{"id":315,"date":"2026-06-21T15:00:00","date_gmt":"2026-06-21T15:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/toolsandtable.com\/?p=315"},"modified":"2026-09-29T16:09:52","modified_gmt":"2026-09-29T20:09:52","slug":"pork-tenderloin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/pork-tenderloin\/","title":{"rendered":"Solomillo de Cerdo con Salsa (Pork Tenderloin with Pan Sauce)"},"content":{"rendered":"

El solomillo de cerdo es el corte que te ense\u00f1a a cocinar cualquier prote\u00edna magra y r\u00e1pida: la t\u00e9cnica de marcar y terminar, la importancia del reposo y c\u00f3mo convertir los jugos de la sart\u00e9n en una salsa en cinco minutos.<\/p>\n\n\n\n

El solomillo de cerdo es el corte m\u00e1s magro del cerdo: un m\u00fasculo largo y afilado que recorre el espinazo y apenas trabaja, por eso es tan tierno. A cambio, casi no tiene grasa que lo proteja de pasarse y puede resecarse r\u00e1pido si no se trata con cuidado. La soluci\u00f3n es cocinarlo en dos pasos: un marcado fuerte en el fuego para crear una costra y el fondo que se convierte en tu salsa, y despu\u00e9s un final corto en el horno, donde el calor es uniforme y suave. Ret\u00edralo a 63 \u00b0C, d\u00e9jalo reposar bien y tendr\u00e1s un cerdo jugoso, apenas rosado en el centro y con sabor de verdad, no la pieza blanca y reseca que le da mala fama al corte.<\/p>\n\n\n\n

La salsa de sart\u00e9n es el premio del marcado. Mientras la carne reposa, la sart\u00e9n vuelve al fuego: chalota, ajo, un chorrito de vino o caldo para desglasar todo lo que se peg\u00f3 al marcar, un poco de mantequilla para terminar y algo de mostaza de Dijon para dar cuerpo y profundidad. Est\u00e1 lista en cinco minutos y es el tipo de salsa que hace que la cena parezca de alguien que sabe lo que hace. La t\u00e9cnica sirve tal cual para pechugas de pollo, magret de pato y filetes de pescado.<\/p>\n\n\n\n

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Lo que aprendes<\/h2>\n\n\n\n

Marcar y terminar en el horno.<\/strong> Marcar en el fuego produce la reacci\u00f3n de Maillard en la superficie: el dorado y el sabor que solo aparecen por encima de unos 140 \u00b0C. Pero una sart\u00e9n lo bastante caliente para marcar est\u00e1 demasiado caliente para hacer un solomillo entero de forma uniforme sin quemar el exterior. Pasarlo al horno lo resuelve: un horno moderado (200 \u00b0C) da un calor constante y envolvente que sube el interior con suavidad mientras la costra que creaste en el fuego se mantiene. Aqu\u00ed el term\u00f3metro no es opcional: la diferencia entre 60 \u00b0C y 68 \u00b0C es la diferencia entre jugoso y seco, y no se puede juzgar con fiabilidad por el color ni al tacto.<\/p>\n\n\n\n

Hacer una salsa de sart\u00e9n a partir del fondo.<\/strong> El fondo es el residuo tostado que queda en la sart\u00e9n despu\u00e9s de marcar una prote\u00edna: no est\u00e1 quemado, son az\u00facares y prote\u00ednas caramelizados y concentrados con much\u00edsimo sabor. Una salsa de sart\u00e9n empieza desglasando: a\u00f1ades l\u00edquido a la sart\u00e9n caliente y rascas el fondo con una cuchara de madera para que se disuelva en la salsa. Luego, arom\u00e1ticos, m\u00e1s l\u00edquido y una reducci\u00f3n para concentrar. El \u00faltimo paso, incorporar mantequilla fr\u00eda fuera del fuego, crea una emulsi\u00f3n que da cuerpo y brillo a la salsa. S\u00e1ltate cualquiera de estos pasos y solo tendr\u00e1s un l\u00edquido con sabor. Hazlos en orden y tendr\u00e1s una salsa de restaurante hecha en la misma sart\u00e9n en la que cocinaste la carne.<\/p>\n\n\n\n

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Ingredientes<\/h2>\n\n\n\n

Para 4 personas.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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  • 2 solomillos de cerdo (de unos 450 g cada uno), sin la telilla<\/li>\n
  • 1 \u00bd cucharaditas de sal fina<\/li>\n
  • \u00bd cucharadita de pimienta negra reci\u00e9n molida<\/li>\n
  • 1 cucharada de aceite neutro (de colza o de pepita de uva)<\/li>\n
  • 2 chalotas, picadas finas<\/li>\n
  • 3 dientes de ajo picados<\/li>\n
  • 120 ml de vino blanco seco o caldo de pollo<\/li>\n
  • 120 ml de caldo de pollo<\/li>\n
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon<\/li>\n
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal fr\u00eda, en dados<\/li>\n
  • 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
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    Elaboraci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n
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    1. Prepara y sazona.<\/strong> Precalienta el horno a 200 \u00b0C. Seca bien los solomillos con papel de cocina: la humedad es enemiga de un buen marcado. Salpimi\u00e9ntalos por todos lados. Si los solomillos tienen una punta fina, d\u00f3blala por debajo y suj\u00e9tala con un palillo o \u00e1tala con hilo para que toda la pieza se haga por igual.<\/li>\n
    2. Marca.<\/strong> Calienta el aceite en una sart\u00e9n apta para horno (de hierro fundido o acero inoxidable, no antiadherente) a fuego alto hasta que humee. A\u00f1ade los lomos y d\u00f3ralos sin moverlos durante 2 o 3 minutos, hasta que est\u00e9n bien dorados por la parte inferior. Dales la vuelta y d\u00f3ralos por todos los lados, aproximadamente 8 minutos en total. Deben quedar bien dorados por todos lados, no solo por la parte inferior.<\/li>\n
    3. Termina en el horno.<\/strong> Transfiera la sart\u00e9n al horno precalentado. Hornee de 10 a 15 minutos, comprobando la temperatura con un term\u00f3metro de lectura instant\u00e1nea a partir de los 10 minutos. Retire los lomos cuando la parte m\u00e1s gruesa alcance los 63 \u00b0C (145 \u00b0F); la temperatura subir\u00e1 a unos 65 \u00b0C (150 \u00b0F) durante el reposo. Transfi\u00e9ralos a una tabla de cortar y c\u00fabralos ligeramente con papel de aluminio. D\u00e9jelos reposar de 8 a 10 minutos antes de cortarlos. No omita el reposo, ya que es durante este tiempo cuando los jugos se redistribuyen.<\/li>\n
    4. Haz la salsa de sart\u00e9n.<\/strong> Vuelve a poner la sart\u00e9n a fuego medio (con cuidado: el mango quema). A\u00f1ade la chalota y coc\u00ednala, removiendo, 2 minutos, hasta que se ablande. A\u00f1ade el ajo y el tomillo y cocina 30 segundos. Vierte el vino: chisporrotear\u00e1 con fuerza. Rasca todo el fondo de la sart\u00e9n. Deja que el vino se reduzca a la mitad, unos 2 minutos, y a\u00f1ade el caldo de pollo. Cuece a fuego suave 3-4 minutos, hasta que la salsa se reduzca y cubra ligeramente una cuchara. Ret\u00edrala del fuego. Incorpora la mostaza de Dijon y luego a\u00f1ade los dados de mantequilla fr\u00eda de uno en uno, batiendo sin parar despu\u00e9s de cada uno hasta que la salsa quede brillante y emulsionada. Salpimienta.<\/li>\n
    5. Corta y sirve.<\/strong> Corta los solomillos reposados un poco en diagonal en medallones de unos 2 cm de grosor. Col\u00f3calos en una fuente o en platos, \u00e9chales la salsa por encima con una cuchara y s\u00edrvelos enseguida.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n\n
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      Notas<\/h2>\n\n\n\n
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      • Quita la telilla antes de cocinarlo.<\/strong> La telilla es el tejido conjuntivo fino y blanco azulado que recorre un lado del solomillo. No se deshace con el calor y hace que la carne se arquee y se curve al cocinarse. Mete un cuchillo afilado de deshuesar o de pelar por debajo, inclina un poco la hoja hacia arriba y p\u00e1sala a lo largo de la carne para quitarla en tiras.<\/li>\n
      • 63 \u00b0C es el objetivo seguro.<\/strong> El Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) actualiz\u00f3 en 2011 sus recomendaciones para el cerdo: 63 \u00b0C con 3 minutos de reposo es totalmente seguro y da un cerdo todav\u00eda ligeramente rosado y jugoso. Cocinarlo hasta los antiguos 71 \u00b0C da un cerdo seco y gris\u00e1ceo. Usa un term\u00f3metro.<\/li>\n
      • No uses una sart\u00e9n antiadherente para marcar.<\/strong> Las sartenes antiadherentes no aguantan el calor fuerte que necesita un buen marcado, y no crean el fondo del que depende la salsa. Usa acero inoxidable o hierro fundido.<\/li>\n
      • Variantes de la salsa.<\/strong> Cambia el vino blanco por sidra y la mostaza de Dijon por mostaza en grano para una salsa algo m\u00e1s dulce. O usa vino tinto y caldo de pollo con una ramita de romero para algo m\u00e1s intenso. El m\u00e9todo es el mismo sea cual sea el l\u00edquido.<\/li>\n
      • Sobras.<\/strong> C\u00f3rtalo en fr\u00edo y s\u00edrvelo en bocadillos, o c\u00f3rtalo en dados y a\u00f1\u00e1delo a un arroz frito. El cerdo en lonchas recalentado se seca r\u00e1pido; recali\u00e9ntalo con suavidad en una sart\u00e9n peque\u00f1a con un chorrito de caldo.<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Solomillo de cerdo bien marcado, terminado en el horno y reposado como es debido, y luego una salsa de sart\u00e9n hecha con los jugos en cinco minutos. Una cena en 40 minutos con una t\u00e9cnica que sirve para cualquier prote\u00edna.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":316,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"skill_level":[13],"cuisine":[],"class_list":["post-315","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recipes-cat","skill_level-intermediate"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/315","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=315"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/315\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":634,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/315\/revisions\/634"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/316"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=315"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=315"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=315"},{"taxonomy":"skill_level","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/skill_level?post=315"},{"taxonomy":"cuisine","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/cuisine?post=315"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}