La carbonara romana tiene cuatro ingredientes, no lleva nata y posee una t\u00e9cnica que distingue a todo cocinero que la ha preparado bien de todo aquel que no.<\/p>\n\n\n\n
La carbonara es uno de los cuatro platos de pasta cl\u00e1sicos de Roma \u2014junto con la cacio e pepe, la amatriciana y la gricia\u2014 y, posiblemente, el m\u00e1s incomprendido fuera de Italia. La versi\u00f3n que la mayor\u00eda de la gente encuentra en los restaurantes fuera de Roma se prepara con nata espesa. La versi\u00f3n aut\u00e9ntica no. Lleva huevos (enteros y yemas), pecorino romano curado finamente rallado, guanciale (papada de cerdo curada) y una generosa cantidad de pimienta negra. Eso es todo. La cremosidad proviene exclusivamente de la emulsi\u00f3n de la grasa, el huevo y el agua de cocci\u00f3n de la pasta, y de saber exactamente cu\u00e1ndo retirar la sart\u00e9n del fuego.<\/p>\n\n\n\n
La t\u00e9cnica es sencilla pero exigente. Si le pones demasiado calor, la pasta se convertir\u00e1 en huevos revueltos. Si le pones muy poco, la salsa quedar\u00e1 aguada y sin brillo. El objetivo es conseguir una salsa que cubra bien cada hebra de pasta, que tenga un aspecto brillante y que se deslice lentamente por el plato inclinado. Si aciertas con la temperatura una vez, la t\u00e9cnica se vuelve intuitiva. Si fallas, lo notar\u00e1s enseguida, y sabr\u00e1s exactamente por qu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Emulsificaci\u00f3n del huevo fuera del fuego.<\/strong> Los huevos crudos se cocinan a unos 71 \u00b0C (160 \u00b0F). El calor residual de la pasta escurrida y de la sart\u00e9n caliente es suficiente para cocinar las prote\u00ednas del huevo lo justo, creando una salsa espesa y cremosa, sin que se cuajen. Al a\u00f1adir la mezcla de huevo a la sart\u00e9n, el tiempo apremia. Retira la sart\u00e9n del fuego. A\u00f1ade la mezcla de huevo. Remueve constantemente. A\u00f1ade agua de la pasta poco a poco para aligerar la salsa y evitar que la temperatura suba bruscamente. Vuelve a poner la sart\u00e9n a fuego muy bajo solo si la salsa est\u00e1 completamente l\u00edquida. Esta t\u00e9cnica sin fuego es la clave para preparar una buena carbonara.<\/p>\n\n\n\n El agua de la pasta se puede usar como ingrediente para una salsa.<\/strong> El agua con almid\u00f3n en la que se cuece la pasta es uno de los l\u00edquidos m\u00e1s \u00fatiles en la cocina italiana. El almid\u00f3n que contiene ayuda a emulsionar la grasa y el huevo, d\u00e1ndole cuerpo a la salsa y facilitando que se adhiera a la pasta. Para la carbonara, es necesario reservar una taza entera antes de escurrir la pasta; no calcules a ojo, m\u00eddela y res\u00e9rvala mientras se cuece. A\u00f1\u00e1dela a la mezcla de huevo antes de verterla en la sart\u00e9n y \u00fasala para ajustar la consistencia de la salsa mientras la remueves. Una salsa que parezca demasiado espesa en la sart\u00e9n se espesar\u00e1 considerablemente al enfriarse en el plato.<\/p>\n\n\n\n Rinde para 2 porciones.<\/em><\/p>\n\n\n\n En un bol, bate los huevos, las yemas y el queso pecorino rallado hasta obtener una mezcla homog\u00e9nea. Sazona generosamente con pimienta negra. La mezcla quedar\u00e1 espesa, es normal. D\u00e9jala reposar a temperatura ambiente mientras preparas el resto de los ingredientes. Los huevos fr\u00edos de la nevera bajar\u00e1n la temperatura de la sart\u00e9n y dificultar\u00e1n el control de la salsa.<\/p>\n\n\n\n Coloca el guanciale en una sart\u00e9n fr\u00eda y ponla a fuego medio-bajo. Deja que se derrita lentamente; no necesitas aceite, el guanciale soltar\u00e1 su propia grasa. Cocina, revolviendo ocasionalmente, de 8 a 10 minutos, hasta que la grasa se vuelva transl\u00facida y la carne est\u00e9 ligeramente dorada, pero no crujiente. La grasa debe permanecer suave y flexible, no quebradiza. Retira la sart\u00e9n del fuego. Deja el guanciale y la grasa en la sart\u00e9n.<\/p>\n\n\n\n Hierve una olla grande con agua. A\u00f1ade sal hasta que tenga un sabor similar al del agua de mar (aproximadamente 1 cucharada por cada 4 litros). Cocina la pasta hasta que est\u00e9 casi al dente (terminar\u00e1 de cocinarse en la olla). Antes de escurrirla, reserva al menos 1 taza del agua de cocci\u00f3n. Escurre la pasta; no la enjuagues.<\/p>\n\n\n\n Vuelve a poner la sart\u00e9n con el guanciale a fuego medio-bajo durante 30 segundos para calentar la grasa. Agrega la pasta escurrida y revuelve para cubrirla con la grasa. Retira la sart\u00e9n del fuego por completo. Agrega un chorrito de agua de la pasta (aproximadamente 3 cucharadas) a la mezcla de huevo para atemperarla \u2014revuelve r\u00e1pidamente\u2014 luego vierte la mezcla de huevo sobre la pasta. Revuelve de inmediato y constantemente, usando pinzas, un tenedor o una cuchara para pasta. Agrega m\u00e1s agua de la pasta, una cucharada a la vez, seg\u00fan sea necesario para lograr una salsa brillante y cremosa que cubra cada hebra. La salsa no debe estar suelta ni aguada, debe adherirse. Este paso toma de 60 a 90 segundos de revolver activamente.<\/p>\n\n\n\n Reparte la carbonara en dos boles calientes. Cubre con abundante queso pecorino reci\u00e9n rallado y pimienta negra reci\u00e9n molida. La carbonara no espera a nadie: s\u00edrvela en cuanto est\u00e9 lista. La salsa se espesa al enfriarse.<\/p>\n\n\n\n Carbonara romana: huevos, queso pecorino, guanciale, pimienta negra. Sin nata, sin atajos y con la t\u00e9cnica de cocci\u00f3n fuera del fuego que evita que los huevos se cuajen.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":326,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"skill_level":[13],"cuisine":[6],"class_list":["post-301","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recipes-cat","skill_level-intermediate","cuisine-old-world"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/301","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=301"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/301\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":308,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/301\/revisions\/308"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/326"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=301"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=301"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=301"},{"taxonomy":"skill_level","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/skill_level?post=301"},{"taxonomy":"cuisine","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/cuisine?post=301"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n\n\n\nIngredientes<\/h2>\n\n\n\n
\n
\n\n\n\nM\u00e9todo<\/h2>\n\n\n\n
1. Prepara la mezcla de huevo.<\/h3>\n\n\n\n
2. Prepara el guanciale<\/h3>\n\n\n\n
3. Cocinar la pasta<\/h3>\n\n\n\n
4. Combinar<\/h3>\n\n\n\n
5. Servir inmediatamente<\/h3>\n\n\n\n
\n\n\n\nNotas<\/h2>\n\n\n\n
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