{"id":241,"date":"2026-06-18T12:00:00","date_gmt":"2026-06-18T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/toolsandtable.com\/how-to-cook-steak\/"},"modified":"2026-07-21T10:30:42","modified_gmt":"2026-07-21T14:30:42","slug":"how-to-cook-steak","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/how-to-cook-steak\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo cocinar un filete: gu\u00eda completa de m\u00e9todos"},"content":{"rendered":"<p class=\"about-lead wp-block-paragraph\">Un buen filete es de lo m\u00e1s satisfactorio que puedes cocinar, y de lo m\u00e1s f\u00e1cil de estropear hasta que entiendes por qu\u00e9 importa cada paso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lo que decide un buen filete es lo mismo sea cual sea el m\u00e9todo: la elecci\u00f3n del corte, la preparaci\u00f3n de la superficie, el control del calor y el reposo. Cada m\u00e9todo de esta gu\u00eda aplica esas cuatro cosas de forma distinta. Unos son mejores para la precisi\u00f3n, otros para la costra y otros por comodidad. El m\u00e9todo adecuado depende del equipo que tengas, del corte que uses y del resultado que busques. Esta gu\u00eda los cubre todos.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Elegir el corte<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El corte determina casi todo lo que tienes que hacer con un filete. El m\u00e9todo equivocado para el corte equivocado da un resultado que ninguna t\u00e9cnica puede salvar. Para ver con m\u00e1s detalle c\u00f3mo se despieza cada corte y de d\u00f3nde sale, mira nuestra <a href=\"\/es\/cooks-toolkit\/meat-cuts\/\">gu\u00eda de cortes de carne y m\u00e9todos de cocci\u00f3n<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hay dos cosas que deciden: <strong>c\u00f3mo se reparte la grasa<\/strong> y <strong>la estructura de la fibra muscular<\/strong>. Los cortes con mucha grasa infiltrada (lomo alto, lomo bajo) tienen grasa dentro del m\u00fasculo que lo lubrica al cocinarse, y por eso perdonan el fuego fuerte y pasarse un poco. Los cortes magros y tiernos (solomillo) no tienen ese colch\u00f3n de grasa y se secan enseguida: piden m\u00e9todos suaves y precisos. Los cortes finos y duros (entra\u00f1a, falda, solomillo de pobre) tienen mucho sabor, pero necesitan un fuego muy fuerte y muy r\u00e1pido para quedar poco hechos por dentro, o una marinada que los ablande, y siempre hay que cortarlos a contraveta para poder masticarlos.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table is-style-stripes\"><table><thead><tr><th>Corte<\/th><th>Grasa<\/th><th>Terneza<\/th><th>Mejores m\u00e9todos<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Lomo alto (ribeye)<\/td><td>Alto<\/td><td>Alto<\/td><td>Todos; sobre todo parrilla, sart\u00e9n de hierro y sellado inverso<\/td><\/tr><tr><td>Lomo bajo (NY strip)<\/td><td>Medio-alto<\/td><td>Alto<\/td><td>Todos los m\u00e9todos<\/td><\/tr><tr><td>Chulet\u00f3n con solomillo (T-bone \/ porterhouse)<\/td><td>Medio<\/td><td>Alto<\/td><td>Parrilla de carb\u00f3n, parrilla de gas<\/td><\/tr><tr><td>Solomillo (filet mignon)<\/td><td>Muy bajo<\/td><td>Muy alto<\/td><td>Sous vide, sellado inverso, sart\u00e9n de hierro<\/td><\/tr><tr><td>Cadera (sirloin)<\/td><td>Bajo-medio<\/td><td>Medio<\/td><td>Sart\u00e9n de hierro, parrilla de gas, plancha<\/td><\/tr><tr><td>Solomillo de pobre (hanger)<\/td><td>Medio<\/td><td>Medio-bajo<\/td><td>Sart\u00e9n de hierro, carb\u00f3n, plancha<\/td><\/tr><tr><td>Falda \/ entra\u00f1a (flank \/ skirt)<\/td><td>Bajo-medio<\/td><td>Bajo<\/td><td>Plancha, parrilla (r\u00e1pido y fuerte), gratinador<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Preparaci\u00f3n universal: antes de cocinar nada<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Estas cuatro reglas valen sea cual sea el m\u00e9todo que venga despu\u00e9s. Saltarte cualquiera limita lo que puedes conseguir.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">1. Salmuera en seco<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sala bien el filete por todos los lados al menos 45 minutos antes de cocinarlo, mejor entre 1 y 24 horas antes, sin tapar en la nevera. Al principio la sal saca humedad a la superficie y se disuelve en ella; luego ese l\u00edquido salado se vuelve a absorber y sazona la carne por dentro. Adem\u00e1s, la superficie se seca en la nevera, que es justo lo que quieres para que se forme costra. <em>No<\/em> sales entre 5 y 40 minutos antes de cocinar: en ese intervalo la superficie est\u00e1 mojada pero la sal todav\u00eda no se ha reabsorbido, y en vez de costra sale vapor. Para entender por qu\u00e9 el momento importa tanto, lee <a href=\"\/es\/salt-is-a-conversation\/\">La sal es una conversaci\u00f3n, no un a\u00f1adido<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">2. A temperatura ambiente<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Saca el filete de la nevera de 30 a 45 minutos antes de cocinarlo. Importa m\u00e1s en los cortes gruesos (de m\u00e1s de 2,5 cm) que en los finos. Un interior fr\u00edo crea una diferencia de temperatura muy grande: la superficie se pasa antes de que el centro llegue a su punto. Atemperar no elimina del todo esa diferencia, pero la reduce bastante.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">3. S\u00e9calo bien<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Justo antes de cocinarlo, seca bien toda la superficie con papel de cocina. La humedad se convierte en vapor al tocar la sart\u00e9n o la parrilla e impide que se forme costra. Incluso un filete en salmuera seca que ha pasado la noche en la nevera agradece un \u00faltimo secado justo antes de ir al fuego.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">4. Usa un term\u00f3metro<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hasta los cocineros con experiencia lo usan. La prueba de la palma de la mano y las tablas de tiempos no son fiables porque el grosor del filete y su temperatura inicial var\u00edan demasiado. Un buen term\u00f3metro de lectura instant\u00e1nea, la herramienta m\u00e1s valiosa para un filete, cuesta unos 25-30 \u20ac y elimina las conjeturas. Las temperaturas para retirar el filete en esta gu\u00eda est\u00e1n 3 \u00b0C por debajo del punto final, para tener en cuenta lo que sigue subiendo durante el reposo.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Referencia de puntos<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temperatura se mide en la parte m\u00e1s gruesa, lejos del hueso y de la grasa. <strong>Ret\u00edralo 3 \u00b0C antes del punto final<\/strong> (el calor residual durante el reposo cierra la diferencia).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table is-style-stripes\"><table><thead><tr><th>Punto<\/th><th>Retirar a<\/th><th>Temperatura final<\/th><th>C\u00f3mo se ve el centro<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td><strong>Vuelta y vuelta<\/strong><\/td><td>43 \u00b0C<\/td><td>46-49 \u00b0C<\/td><td>Fr\u00edo, rojo intenso por todas partes<\/td><\/tr><tr><td><strong>Poco hecho<\/strong><\/td><td>49 \u00b0C<\/td><td>52 \u00b0C<\/td><td>Centro rojo y fr\u00edo<\/td><\/tr><tr><td><strong>Al punto menos<\/strong><\/td><td>52-54 \u00b0C<\/td><td>54-57 \u00b0C<\/td><td>Centro rojo y templado: el punto ideal para la mayor\u00eda de los cortes<\/td><\/tr><tr><td><strong>Medio<\/strong><\/td><td>57 \u00b0C<\/td><td>60-63 \u00b0C<\/td><td>Centro rosado y templado<\/td><\/tr><tr><td><strong>Hecho<\/strong><\/td><td>63 \u00b0C<\/td><td>65-68 \u00b0C<\/td><td>Algo rosado<\/td><\/tr><tr><td><strong>Muy hecho<\/strong><\/td><td>68 \u00b0C o m\u00e1s<\/td><td>71 \u00b0C o m\u00e1s<\/td><td>Nada rosado<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por encima de 60 \u00b0C (al punto), las prote\u00ednas del m\u00fasculo empiezan a expulsar humedad con fuerza. Un lomo alto muy hecho se puede comer y no se deshace, pero la grasa infiltrada que has pagado ya no cuenta. En la mayor\u00eda de los cortes buenos, el objetivo es al punto menos. En los magros como el solomillo, al punto conserva la textura sin el riesgo de que se seque de un muy hecho.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 1: Sart\u00e9n de hierro fundido<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: lomo alto, lomo bajo, cadera y solomillo. El m\u00e9todo de interior m\u00e1s fiable, todo el a\u00f1o.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El hierro fundido retiene el calor mejor que cualquier otra sart\u00e9n habitual y da una costra dif\u00edcil de igualar de otra forma. La reacci\u00f3n de Maillard, el tostado que crea el sabor de la costra, necesita que la superficie est\u00e9 a unos 149-177 \u00b0C. El hierro fundido llega ah\u00ed y se mantiene aunque le eches carne fr\u00eda. Una de acero inoxidable puede servir si no hay otra; una antiadherente, no.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Qu\u00e9 necesitas<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una sart\u00e9n de hierro fundido de 25-30 cm. Aceite que aguante temperaturas altas (de aguacate, de pepita de uva o de girasol refinado; no de oliva virgen). Un term\u00f3metro. Opcional pero estupendo: mantequilla sin sal, dientes de ajo aplastados y tomillo o romero frescos.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasos<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Calienta la sart\u00e9n de hierro, sin nada, a fuego fuerte de 4 a 5 minutos, hasta que empiece a humear un poco. Es m\u00e1s calor del que casi todo el mundo se atreve a usar, pero tiene que estar as\u00ed de caliente.<\/li>\n<li>A\u00f1ade 1 cucharada de aceite y deja que se caliente 30 segundos, hasta que brille.<\/li>\n<li>Pon el filete y no lo muevas. Para un filete de 2,5 cm al punto menos, cuenta 2 o 3 minutos por lado, pero f\u00edate del term\u00f3metro, no del reloj.<\/li>\n<li>Cuando est\u00e9n sellados los dos lados, sujeta el filete de canto con unas pinzas para que se funda la grasa del borde, si la tiene. De 30 a 60 segundos.<\/li>\n<li><strong>Ri\u00e9galo con mantequilla (opcional, pero merece la pena):<\/strong> Baja a fuego medio. A\u00f1ade 2 cucharadas de mantequilla, 2 dientes de ajo aplastados y una ramita de tomillo o romero. Cuando la mantequilla haga espuma, inclina la sart\u00e9n y riega el filete sin parar con la mantequilla caliente durante 60 a 90 segundos. Aporta sabor y aroma sin subir mucho la temperatura interior.<\/li>\n<li>Ret\u00edralo 3 \u00b0C antes de tu objetivo. D\u00e9jalo reposar sobre una rejilla, no sobre la tabla.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Para filetes de m\u00e1s de 2,5 cm:<\/strong> despu\u00e9s de sellar los dos lados, mete la sart\u00e9n en el horno a 205 \u00b0C para terminar. As\u00ed el calor penetra por igual sin quemar la costra. Ret\u00edralo cuando el term\u00f3metro marque 3 \u00b0C menos que tu objetivo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>El problema de la franja gris:<\/strong> en los filetes gruesos, la sart\u00e9n de hierro deja un anillo de carne gris y pasada justo debajo de la costra. Ocurre porque el sellado es tan agresivo que mete el calor en las capas exteriores antes de que el interior se ponga al d\u00eda. El sellado inverso, m\u00e1s abajo, lo elimina por completo.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 2: Sellado inverso<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: filetes gruesos (de 4 cm o m\u00e1s), solomillo y cualquier corte en el que importe que el punto sea igual de borde a borde.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El sellado inverso es el mejor m\u00e9todo para filetes gruesos, sin discusi\u00f3n. En vez de sellar primero y terminar en el horno caliente, inviertes el orden: subes la temperatura del filete despacio en el horno bajo (107-121 \u00b0C) y lo sellas al final en una sart\u00e9n de hierro muy caliente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La ventaja es que casi no queda franja gris. A 107 \u00b0C, el calor avanza despacio y por igual por la carne: no hay una gran diferencia de temperatura entre la costra y el centro. El resultado es rosado de borde a borde, hasta la costra, en vez de un anillo gris grueso alrededor de un centro perfecto pero peque\u00f1o. La fase lenta en el horno adem\u00e1s seca m\u00e1s la superficie, y el sellado final es m\u00e1s r\u00e1pido y la costra m\u00e1s intensa.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasos<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Sala y deja la salmuera en seco como siempre. Aqu\u00ed lo ideal es dejarlo toda la noche en la nevera: quieres la superficie muy seca para el sellado final.<\/li>\n<li>Pon el filete sobre una rejilla encima de una bandeja. Horn\u00e9alo a 107-121 \u00b0C hasta que el interior marque <strong>5 \u00b0C menos que tu objetivo<\/strong> (normalmente 49-52 \u00b0C para al punto menos). Tarda entre 25 y 55 minutos seg\u00fan el grosor.<\/li>\n<li>Deja reposar el filete en la rejilla 10 minutos mientras calientas la sart\u00e9n de hierro al m\u00e1ximo. Ese breve reposo endurece todav\u00eda m\u00e1s la superficie.<\/li>\n<li>Sella de 60 a 90 segundos por lado, lo justo para formar la costra, porque el interior ya est\u00e1 hecho. A\u00f1ade la mantequilla y los arom\u00e1ticos los \u00faltimos 30 segundos.<\/li>\n<li>S\u00edrvelo enseguida. No hace falta un segundo reposo: la fase lenta en el horno ya ha dejado que la carne se iguale.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>El tiempo en el horno<\/strong> depende del grosor y de lo preciso que sea tu horno. Un lomo alto de 4 cm suele tardar de 25 a 35 minutos; un chulet\u00f3n de 5 cm, de 45 a 55 minutos. Usa el term\u00f3metro, no el reloj.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 3: Sous vide y sellado<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: solomillo, cortes m\u00e1s magros, cocinar para mucha gente y controlar el punto exacto.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El sous vide mantiene el filete a una temperatura exacta el tiempo que haga falta: mientras est\u00e9 en el ba\u00f1o de agua, no se puede pasar. Es el m\u00e9todo adecuado cuando necesitas varios filetes exactamente iguales, cuando cocinas para alguien que quiere un punto concreto o cuando trabajas con un corte magro y caro que castiga cualquier imprecisi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Temperatura y tiempo<\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table is-style-stripes\"><table><thead><tr><th>Punto<\/th><th>Temperatura del agua<\/th><th>Tiempo<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Poco hecho<\/td><td>49 \u00b0C<\/td><td>1-2,5 horas<\/td><\/tr><tr><td>Al punto menos<\/td><td>54 \u00b0C<\/td><td>1-4 horas<\/td><\/tr><tr><td>Medio<\/td><td>60 \u00b0C<\/td><td>1-4 horas<\/td><\/tr><tr><td>Hecho<\/td><td>66 \u00b0C<\/td><td>1-3,5 horas<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pasadas 4 horas, la textura se ablanda y queda uniformemente blanda, de una forma que a algunos no les gusta. Entre 1 y 2 horas sale la textura de filete m\u00e1s cl\u00e1sica.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasos<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Salpimienta el filete. Ci\u00e9rralo en una bolsa con cierre zip sacando el aire al sumergirla en agua, o env\u00e1salo al vac\u00edo si tienes con qu\u00e9. Coc\u00ednalo en el ba\u00f1o de agua a la temperatura y el tiempo indicados.<\/li>\n<li>S\u00e1calo de la bolsa y s\u00e9calo <em>muy bien<\/em> con papel de cocina, y vuelve a secarlo. La superficie tiene que estar completamente seca para un buen sellado: hasta un poco de humedad genera vapor e impide la costra.<\/li>\n<li>S\u00e9llalo enseguida en una sart\u00e9n de hierro humeante de 45 a 60 segundos por lado. El interior ya est\u00e1 en su punto: solo est\u00e1s haciendo la costra, as\u00ed que el margen es muy peque\u00f1o. Trabaja r\u00e1pido.<\/li>\n<li>Opcional: termina con un soplete de cocina para cubrir mejor las formas irregulares, o en cortes como el chulet\u00f3n con hueso, que no tocan del todo la sart\u00e9n.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>La limitaci\u00f3n del sous vide<\/strong> es que la costra siempre queda algo m\u00e1s fina que con un sellado directo. La humedad que suelta la carne en el ba\u00f1o afecta a la superficie incluso despu\u00e9s de secarla. Para la m\u00e1xima costra, coc\u00ednalo en sous vide un poco por debajo de tu objetivo (por ejemplo, 52 \u00b0C para al punto menos) y s\u00e9llalo con m\u00e1s fuerza.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 4: Parrilla de gas<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: lomo alto, lomo bajo, chulet\u00f3n y cadera. El m\u00e9todo de exterior m\u00e1s c\u00f3modo.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una parrilla de gas da resultados excelentes con dos zonas de calor: fuego fuerte en un lado para sellar y m\u00e1s suave en el otro para terminar con calma. Es el mismo principio que el sellado inverso: el calor fuerte hace la costra y el suave termina el interior sin pasar el exterior.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Preparaci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Precalienta todos los quemadores al m\u00e1ximo de 10 a 15 minutos con la tapa cerrada. Las rejillas deben llegar a 260-290 \u00b0C.<\/li>\n<li>Baja un lado a fuego medio-bajo o ap\u00e1galo. Esa es tu zona indirecta.<\/li>\n<li>Limpia las rejillas en caliente con un cepillo duro.<\/li>\n<li>Aceita el filete, no las rejillas (el exceso de aceite en las rejillas provoca llamaradas). \u00dantalo con una capa muy fina de aceite resistente al calor justo antes de ponerlo.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasos<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>S\u00e9llalo en la zona de fuego fuerte de 2 a 3 minutos por lado, con la tapa abierta. Quieres marcas bien definidas y una costra formada antes de moverlo.<\/li>\n<li>P\u00e1salo a la zona indirecta y cierra la tapa: la parrilla funciona como un horno. Sigue hasta que el interior marque 3 \u00b0C menos que tu objetivo.<\/li>\n<li>D\u00e9jalo reposar fuera de la parrilla, no encima. No lo tapes con papel de aluminio: crea vapor y ablanda la costra.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>\u00bfTapa abierta o cerrada?<\/strong> Abierta cuando est\u00e1 directamente sobre el fuego, para tener m\u00e1s control y menos llamaradas. Cerrada en el lado indirecto, para que la parrilla funcione como un horno.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Las llamaradas<\/strong> aparecen cuando la grasa gotea sobre el fuego, algo inevitable con los cortes con mucha grasa. Pasa el filete un momento a la zona indirecta, deja que baje el fuego y vuelve. No eches agua.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">A\u00f1ade humo de le\u00f1a para m\u00e1s sabor<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las parrillas de gas no hacen humo por s\u00ed solas, pero puedes a\u00f1adirlo con astillas de madera. El mezquite es potente y arde r\u00e1pido: bueno para un sellado corto y fuerte. El manzano y el cerezo son m\u00e1s suaves y algo dulces, y van bien con la ternera sin taparla. El pec\u00e1n est\u00e1 en medio: con aroma a fruto seco, moderado y agradecido.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dos formas de hacerlo:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Caja ahumadora:<\/strong> una cajita de hierro o de acero inoxidable que va directamente sobre el quemador, debajo de las rejillas. Ll\u00e9nala de astillas, secas o remojadas, precali\u00e9ntala hasta que empiece a humear y pon el filete. Se encuentra en ferreter\u00edas por menos de 15 \u20ac y dura para siempre.<\/li>\n<li><strong>Paquete de papel de aluminio:<\/strong> pon un buen pu\u00f1ado de astillas en el centro de una doble capa de papel de aluminio grueso. Ci\u00e9rralo en un paquete plano y haz 6 u 8 agujeritos en la parte de arriba con una brocheta o un cuchillo. Ponlo directamente sobre un quemador, bajo las rejillas, mientras se precalienta. En pocos minutos empieza a humear. Es de un solo uso: un paquete nuevo cada vez.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los dos funcionan mejor cuando la parrilla est\u00e1 bien precalentada y las astillas ya humean antes de poner el filete. Si el filete solo pasa de 6 a 8 minutos en la parrilla, quieres el humo desde el primer segundo.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 5: Parrilla de carb\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: lomo alto, chulet\u00f3n y lomo bajo. Cuando quieres la m\u00e1xima costra y sabor a humo.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una parrilla de carb\u00f3n llega a m\u00e1s temperatura que la mayor\u00eda de las de gas y aporta un sabor ahumado que ning\u00fan otro m\u00e9todo imita. A cambio, tarda m\u00e1s en prepararse y el calor se controla con menos precisi\u00f3n. La t\u00e9cnica es la misma que con gas (dos zonas), pero lo que manejas es c\u00f3mo colocas el carb\u00f3n, no un mando.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Carb\u00f3n en dos zonas<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Usa una chimenea de encendido, nada de l\u00edquido encendedor. Llena la chimenea, enci\u00e9ndela por abajo con papel de peri\u00f3dico o una pastilla de encendido y espera de 15 a 20 minutos, hasta que las brasas est\u00e9n naranjas con ceniza gris en los bordes.<\/li>\n<li>Vuelca las brasas encendidas <strong>solo a un lado<\/strong>. As\u00ed tienes la zona caliente (calor directo) y la zona fr\u00eda (calor indirecto).<\/li>\n<li>Vuelve a poner las rejillas y deja que se calienten 5 minutos antes de poner nada.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Control de la temperatura<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>M\u00e1s carb\u00f3n = m\u00e1s calor.<\/strong> A\u00f1ade carb\u00f3n sin encender para alargar una cocci\u00f3n larga.<\/li>\n<li><strong>Rejillas de abajo abiertas = m\u00e1s ox\u00edgeno = m\u00e1s temperatura.<\/strong> Del todo abiertas para sellar; ci\u00e9rralas en parte para moderar en la fase indirecta.<\/li>\n<li>Directamente sobre las brasas, la parrilla llega a 370-425 \u00b0C, bastante m\u00e1s que la mayor\u00eda de las de gas. Aprov\u00e9chalo para formar la costra r\u00e1pido.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasos<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Igual que en la parrilla de gas: sella directamente sobre las brasas de 2 a 3 minutos por lado, p\u00e1salo a la zona indirecta, cierra la tapa, termina hasta su temperatura y deja reposar fuera de la parrilla.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Madera para ahumar:<\/strong> para m\u00e1s sabor a humo, pon uno o dos tacos (no astillas) de madera dura, como roble, nogal americano o cerezo, directamente sobre las brasas antes de poner el filete. Los tacos arden despacio sin hacer llama y dan un humo limpio y constante.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 6: Plancha de exterior<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: entra\u00f1a, solomillo de pobre, cadera y cortes m\u00e1s finos. Para cocinar en cantidad. Cuando quieres una costra densa y uniforme, sin marcas de parrilla.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una plancha de exterior (Blackstone, Camp Chef y similares) se calienta mucho y de forma uniforme en toda la superficie. No tiene el tostado ni el humo de una parrilla, pero el contacto entre el acero plano y el filete da una costra de Maillard que compite con la sart\u00e9n de hierro, con m\u00e1s espacio, m\u00e1s facilidad para regar con mantequilla y la posibilidad de hacer varios filetes o acompa\u00f1amientos a la vez.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasos<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Precalienta la zona central al m\u00e1ximo durante 10 minutos. Pon una capa fina de aceite en la superficie, la justa, extendida con papel de cocina sujeto con unas pinzas. La superficie debe estar a 290-315 \u00b0C.<\/li>\n<li>Pon el filete plano. Presi\u00f3nalo con fuerza una vez con una esp\u00e1tula para que toque bien el acero, y no lo muevas despu\u00e9s.<\/li>\n<li>Cocina 2 o 3 minutos por lado un filete de 2,5 cm. F\u00edjate en el canto: la franja gris de carne hecha debe subir m\u00e1s o menos hasta la mitad antes de darle la vuelta.<\/li>\n<li>Pon una nuez de mantequilla y los arom\u00e1ticos directamente en la plancha y riega el filete mientras se hace el segundo lado.<\/li>\n<li>Ret\u00edralo 3 \u00b0C antes de tu objetivo.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Para cortes finos (entra\u00f1a, falda):<\/strong> c\u00f3rtalos en raciones y hazlos a fuego m\u00e1ximo de 60 a 90 segundos por lado. C\u00f3rtalos enseguida y a contraveta: son demasiado duros para comerlos en trozos grandes sin este paso.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todo 7: Gratinador<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Ideal para: lomo bajo, cadera y cortes m\u00e1s finos. Cuando quieres cocinar con mucho calor dentro de casa sin el humo de la sart\u00e9n de hierro.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El gratinador est\u00e1 infravalorado. Da calor radiante desde arriba en vez de por contacto desde abajo, y eso crea otro tipo de costra: algo menos intensa que la de la sart\u00e9n de hierro pero buena, y mucho m\u00e1s f\u00e1cil de limpiar. Es \u00fatil cuando haces varios filetes o no quieres llenar la cocina de humo.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Preparaci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Pon la rejilla del horno en la posici\u00f3n m\u00e1s alta, a unos 8 cm de la resistencia del gratinador.<\/li>\n<li>Precalienta el gratinador al m\u00e1ximo durante 10 minutos con una sart\u00e9n de hierro o una bandeja gruesa dentro. La bandeja tiene que estar caliente antes de poner el filete.<\/li>\n<li>Para filetes de menos de 2,5 cm, d\u00e9jalo todo el tiempo en la parte alta.<\/li>\n<li>Para filetes m\u00e1s gruesos, empieza en la parte alta y, tras el primer sellado, b\u00e1jalo una altura para terminar m\u00e1s despacio.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pasos<\/h3>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Seca el filete, saz\u00f3nalo y ponlo en la bandeja caliente.<\/li>\n<li>Gratina a m\u00e1xima potencia de 3 a 4 minutos por lado un filete de 2,5 cm, y comprueba la temperatura a los 3 minutos.<\/li>\n<li>No abras y cierres el horno una y otra vez: cada vez que lo abres, la temperatura del gratinador baja mucho y la costra se para.<\/li>\n<li>Al sacarlo, d\u00e9jalo reposar sobre una rejilla.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">El reposo<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Todos los m\u00e9todos ganan con el reposo. La regla de siempre, \u00abreposar tanto como ha tardado en hacerse\u00bb, es m\u00e1s o menos cierta: para un filete de 2,5 cm hecho en 8 minutos, basta con 5 a 8 minutos de reposo. En un corte grueso con sellado inverso el reposo importa menos, porque el interior ya se ha igualado en la fase lenta del horno, pero 5 minutos no hacen da\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Al cocinarse la carne, las prote\u00ednas del m\u00fasculo se contraen y empujan la humedad hacia el centro. Si cortas un filete reci\u00e9n hecho, ese jugo se va a la tabla. El reposo deja que las fibras se relajen y vuelvan a absorber parte de esa humedad. No se reparte del todo (siempre se pierde algo), pero con solo 5 minutos de paciencia la carne queda claramente m\u00e1s jugosa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Rep\u00f3salo sobre una rejilla, no sobre la tabla.<\/strong> La tabla retiene el vapor por debajo y ablanda la costra. La rejilla deja que el aire circule alrededor de todo el filete.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>No lo envuelvas en papel de aluminio.<\/strong> El papel crea vapor, ablanda la costra y sigue subiendo la temperatura interior. Lo que buscas al reposar es que se asiente el calor residual y se igualen los jugos, y el papel va en contra de las dos cosas.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">El toque final: mantequilla, ajo y arom\u00e1ticos<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mantequilla aromatizada es uno de los remates m\u00e1s sencillos y que m\u00e1s se notan en un filete. Prepara una tanda, enr\u00f3llala en film transparente formando un cilindro, cong\u00e9lala y pon una rodaja sobre cada filete en cuanto sale del fuego y empieza a reposar. La mantequilla se funde sobre la costra mientras reposa.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mantequilla de ajo y hierbas b\u00e1sica<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">115 g de mantequilla sin sal blanda + 2 dientes de ajo muy picados + 1 cucharada de perejil fresco muy picado + \u00bd cucharadita de sal en escamas + unas vueltas de pimienta negra. M\u00e9zclalo bien. Enr\u00f3llalo en film transparente en un cilindro de unos 4 cm de di\u00e1metro y gu\u00e1rdalo en la nevera o el congelador. Corta rodajas cuando lo necesites.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Variantes<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Mantequilla de queso azul:<\/strong> cambia las hierbas por 55 g de queso azul desmenuzado. Va especialmente bien con el lomo alto.<\/li>\n<li><strong>Anchoa y hierbas:<\/strong> 2 filetes de anchoa machacados + tomillo fresco + perejil. La anchoa se disuelve y da profundidad sin saber a pescado.<\/li>\n<li><strong>Chalota y vino tinto:<\/strong> reduce 60 ml de vino tinto seco con 1 chalota picada hasta que casi no quede l\u00edquido. Deja que se enfr\u00ede del todo y m\u00e9zclalo con la mantequilla.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Salsa en la sart\u00e9n (m\u00e9todo de la sart\u00e9n de hierro)<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuando saques el filete, tira casi toda la grasa de la sart\u00e9n y deja 1 cucharada. Desglasa con 60 ml de vino tinto seco o de un buen caldo de carne. Rasca con una cuchara de madera lo tostado del fondo: es puro sabor. A\u00f1ade 1 cucharada de mantequilla y reduce a fuego medio 2 minutos, hasta que espese un poco. Sala, a\u00f1ade un chorrito de lim\u00f3n si la salsa necesita alegr\u00eda y s\u00edrvela sobre el filete cortado. Es la misma t\u00e9cnica, a partir del fondo tostado, que hace la salsa de nuestra <a href=\"\/es\/pork-tenderloin\/\">receta de solomillo de cerdo con salsa<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Errores habituales<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>No secar la superficie.<\/strong> La humedad se convierte en vapor al tocar el calor e impide que se forme costra. S\u00e9calo antes de cualquier m\u00e9todo, siempre.<\/li>\n<li><strong>Una sart\u00e9n que no est\u00e1 lo bastante caliente.<\/strong> Casi todo el mundo precalienta poco. Si el aceite apenas brilla cuando pones el filete, lo vas a cocer al vapor. La sart\u00e9n tiene que humear antes de poner el filete.<\/li>\n<li><strong>Llenar demasiado la sart\u00e9n.<\/strong> Cada filete que a\u00f1ades baja la temperatura de la sart\u00e9n. Como mucho uno o dos filetes por sart\u00e9n. Hazlo en tandas.<\/li>\n<li><strong>Mover el filete demasiado pronto.<\/strong> Al principio el filete se pega a la sart\u00e9n. No es se\u00f1al de que tengas que forzarlo: significa que la reacci\u00f3n de Maillard no ha terminado. Cuando se forma la costra, el filete se suelta solo. Espera.<\/li>\n<li><strong>Cortar para ver el punto.<\/strong> Cada corte deja salir jugo. C\u00f3mprate un term\u00f3metro.<\/li>\n<li><strong>Reposarlo sobre la tabla.<\/strong> Retiene el vapor. Rep\u00f3salo sobre una rejilla.<\/li>\n<li><strong>Salar en mal momento.<\/strong> La zona de peligro es entre 5 y 40 minutos antes de cocinar: la superficie est\u00e1 mojada con la humedad que ha salido, pero la sal todav\u00eda no se ha reabsorbido. O cocinas nada m\u00e1s salar, o salas al menos 45 minutos antes.<\/li>\n<li><strong>Saltarte el reposo.<\/strong> Cinco minutos no cuestan nada, y el filete queda claramente m\u00e1s jugoso.<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Todos los m\u00e9todos que dan un filete que merece la pena: sart\u00e9n de hierro, sellado inverso, sous vide, parrilla de gas, carb\u00f3n, plancha y gratinador. 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