{"id":181,"date":"2026-05-27T12:00:00","date_gmt":"2026-05-27T12:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/toolsandtable.com\/beef-stew\/"},"modified":"2026-09-29T16:09:26","modified_gmt":"2026-09-29T20:09:26","slug":"beef-stew","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/beef-stew\/","title":{"rendered":"Estofado de Ternera (Beef Stew)"},"content":{"rendered":"

Un buen guiso de ternera no pide habilidad: pide atenci\u00f3n en los momentos clave y paciencia para todo lo dem\u00e1s.<\/p>\n

La carne guisada es una de las preparaciones m\u00e1s antiguas de la cocina casera espa\u00f1ola, anterior a cualquier recetario escrito. Cada regi\u00f3n tiene la suya: en Asturias con mucha patata, en Andaluc\u00eda con el color del azafr\u00e1n, en el Pa\u00eds Vasco espesada con almendra. Todas comparten la misma l\u00f3gica: cortes de ternera duros y ricos en col\u00e1geno, cocinados mucho tiempo a fuego lento en l\u00edquido con verduras y arom\u00e1ticos, hasta que la carne se rinde del todo y la salsa queda tan espesa que la cuchara se sostiene. Esta versi\u00f3n es la castellana: aceite de oliva, piment\u00f3n, vino, laurel y verduras de ra\u00edz, nada m\u00e1s. Humilde y exactamente como tiene que ser.<\/p>\n

Lo que aprendes<\/h2>\n

Elegir bien el corte.<\/strong> Para guisar solo sirven cortes duros y con col\u00e1geno: aguja, costillar, morcillo, pecho. Los cortes magros, como el solomillo o la tapa, se quedan secos y fibrosos con una cocci\u00f3n larga. La grasa y el tejido conectivo de la aguja no son un defecto: son justo lo que da ese resultado tierno y brillante que buscas. Si en la carnicer\u00eda te ofrecen \u00abcarne para guisar\u00bb, mira qu\u00e9 es. Si se ve muy magra, pide aguja.<\/p>\n

Construir el guiso por etapas.<\/strong> Un guiso hecho por etapas (dorar, pochar los arom\u00e1ticos, a\u00f1adir l\u00edquido y guisar) da un resultado totalmente distinto al de echarlo todo en la olla y hervirlo. Cada etapa aporta algo que las dem\u00e1s no pueden: el dorado deja el fondo tostado y el sabor de Maillard; el sofrito hace la base; el vino desglasa y une las dos cosas; y la cocci\u00f3n larga convierte el col\u00e1geno. Saltarte una etapa es perder una capa de sabor.<\/p>\n

Ingredientes<\/h2>\n
    \n
  • 900 g de aguja de ternera en dados de 4 cm<\/li>\n
  • 2 cucharaditas de sal, y m\u00e1s al gusto<\/li>\n
  • 1 cucharadita de pimienta negra<\/li>\n
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra<\/li>\n
  • 1 cebolla grande picada<\/li>\n
  • 4 dientes de ajo picados<\/li>\n
  • 2 zanahorias medianas en trozos grandes<\/li>\n
  • 2 patatas medianas de carne firme, en dados<\/li>\n
  • 2 cucharadas de concentrado de tomate<\/li>\n
  • 1 cucharadita de piment\u00f3n dulce (piment\u00f3n dulce)<\/li>\n
  • \u00bd cucharadita de piment\u00f3n de la Vera ahumado<\/li>\n
  • 180 ml de vino tinto seco<\/li>\n
  • 480 ml de caldo de carne<\/li>\n
  • 2 hojas de laurel, y perejil fresco para terminar<\/li>\n<\/ul>\n

    Elaboraci\u00f3n<\/h2>\n
      \n
    1. Salpimienta la carne.<\/strong> Seca bien los dados de aguja con papel de cocina y salpim\u00e9ntalos por todos los lados.<\/li>\n
    2. Dora la carne en tandas.<\/strong> Calienta el aceite de oliva en una olla grande o cacerola a fuego alto. Coloca la carne en una sola capa (sin amontonarla) y d\u00f3rala de 2 a 3 minutos por cada lado hasta que est\u00e9 bien dorada por al menos dos caras. Cocina por tandas. Retira y reserva.<\/li>\n
    3. Pocha los arom\u00e1ticos.<\/strong> Baja a fuego medio. A\u00f1ade la cebolla y pochala 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que est\u00e9 blanda y transparente. A\u00f1ade el ajo y cocina 1 minuto m\u00e1s.<\/li>\n
    4. Haz la base.<\/strong> A\u00f1ade el concentrado de tomate y remueve 2 minutos, hasta que se oscurezca a un color teja. A\u00f1ade los dos pimentones y remueve para que impregnen el sofrito.<\/li>\n
    5. Desglasa.<\/strong> Echa el vino y rasca bien el fondo de la olla para despegar todo lo tostado. Deja que hierva y se reduzca a la mitad, unos 3 minutos.<\/li>\n
    6. Primera cocci\u00f3n.<\/strong> Vuelve a meter la carne en la olla. A\u00f1ade el caldo y el laurel: el l\u00edquido debe llegar m\u00e1s o menos a la mitad de la carne. Ll\u00e9valo a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo 45 minutos.<\/li>\n
    7. A\u00f1ade las verduras.<\/strong> A\u00f1ade la zanahoria y la patata. Tapa y sigue cocinando de 30 a 40 minutos m\u00e1s, hasta que la carne est\u00e9 tierna y las verduras hechas.<\/li>\n
    8. Termina.<\/strong> Retira el laurel. Prueba y rectifica de sal. Si la salsa necesita m\u00e1s cuerpo, d\u00e9jala hervir destapada de 5 a 10 minutos. Termina con perejil fresco y sirve en platos hondos con buen pan.<\/li>\n<\/ol>\n

      Notas<\/h2>\n
        \n
      • Lo que m\u00e1s importa es el corte:<\/strong> la aguja te da un guiso tierno y brillante; la carne magra, una suela de zapato. No la cambies.<\/li>\n
      • Dorar en tandas no es negociable:<\/strong> si llenas demasiado la olla, la temperatura baja y la carne se cuece gris en vez de dorarse. Cada trozo necesita su contacto con el fondo. Esos 10 minutos de m\u00e1s al principio se notan, y mucho, en el plato final.<\/li>\n
      • Las verduras, al final:<\/strong> si echas la patata y la zanahoria al principio de una cocci\u00f3n de 90 minutos, acaban deshechas. A\u00f1adi\u00e9ndolas a los 45 minutos tienen tiempo de sobra sin pasarse.<\/li>\n
      • Est\u00e1 listo cuando<\/strong> un trozo de carne no ofrece resistencia al tenedor y la salsa napa la cuchara. Si la carne sigue firme o fibrosa, tapa y cocina otros 15 o 20 minutos.<\/li>\n
      • Mejor al d\u00eda siguiente:<\/strong> como todos los guisos, est\u00e1 m\u00e1s rico al d\u00eda siguiente, cuando los sabores se han asentado y la grasa se ha solidificado arriba y se quita f\u00e1cilmente. Siempre que puedas, hazlo el d\u00eda antes.<\/li>\n
      • Para servir:<\/strong> en platos hondos y con buen pan para mojar la salsa. Va muy bien con una copa del mismo tinto que has echado al guiso.<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Un guiso de ternera a la espa\u00f1ola hecho por capas (aguja dorada, base de piment\u00f3n y vino, verduras de ra\u00edz) y cocinado a fuego lento hasta que la salsa sostiene la cuchara.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":182,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"skill_level":[13],"cuisine":[6],"class_list":["post-181","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recipes-cat","skill_level-intermediate","cuisine-old-world"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/181","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=181"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/181\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":579,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/181\/revisions\/579"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/182"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=181"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=181"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=181"},{"taxonomy":"skill_level","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/skill_level?post=181"},{"taxonomy":"cuisine","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/cuisine?post=181"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}