{"id":179,"date":"2026-05-27T09:00:00","date_gmt":"2026-05-27T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/toolsandtable.com\/braised-beef-shanks\/"},"modified":"2026-05-27T09:00:00","modified_gmt":"2026-05-27T09:00:00","slug":"braised-beef-shanks","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/braised-beef-shanks\/","title":{"rendered":"Braised Beef Shanks"},"content":{"rendered":"

Jarretes de ternera cortados transversalmente, estofados a fuego lento hasta que la m\u00e9dula \u00f3sea se ablanda en la salsa y el col\u00e1geno se disuelve en algo sedoso y profundo.<\/p>\n

El estofado de jarrete \u2014 estofado de jarrete \u2014 est\u00e1 presente en las tradiciones culinarias del norte y centro de Espa\u00f1a, desde Castilla hasta el Pa\u00eds Vasco. El corte es la secci\u00f3n transversal de la jarrete, que siempre se estofa en lugar de asarse a la parrilla porque su tejido conectivo requiere tiempo. Ese tejido \u2014el col\u00e1geno \u2014 es lo que hace que este plato sea tan especial: al cocinarse lentamente en vino y caldo, se transforma en gelatina, creando la salsa espesa y brillante que se consigue con una cocci\u00f3n prolongada y que una corta nunca podr\u00e1 igualar. Esta es la cocina tradicional en su m\u00e1xima expresi\u00f3n de paciencia. La receta requiere dos horas, pero recompensa esa inversi\u00f3n con un sabor que parece haber durado todo el d\u00eda, porque, en cierto modo, as\u00ed fue.<\/p>\n

Lo que est\u00e1s aprendiendo<\/h2>\n

Col\u00e1geno y el estofado prolongado<\/strong> \u2014 La pierna de res contiene m\u00e1s col\u00e1geno que casi cualquier otro corte. A fuego lento (85-90 \u00b0C), el col\u00e1geno se disuelve gradualmente en gelatina, la cual espesa el l\u00edquido de cocci\u00f3n sin necesidad de almid\u00f3n ni harina. Cuanto m\u00e1s tiempo se cocine, dentro de un rango razonable, m\u00e1s gelatina se libera y m\u00e1s rica se vuelve la salsa. Por eso, la carne para estofado debe cocinarse a fuego lento, no asarse ni cocinarse a la parrilla. El calor y el tiempo realizan un trabajo qu\u00edmico que ning\u00fan atajo puede replicar.<\/p>\n

Construye el fondo y luego desglasa.<\/strong> Antes de a\u00f1adir el l\u00edquido, las piezas de carne se sellan bien en una olla de hierro fundido caliente. No se trata de cocinarlas por completo, sino de crear el fondo: la capa de prote\u00ednas y az\u00facares dorados que se adhiere al fondo de la olla. Al desglasar con vino, ese fondo se disuelve en el l\u00edquido y aporta profundidad y color que no se pueden a\u00f1adir posteriormente. Si no se sella la carne, el resultado es un estofado p\u00e1lido y ligero. Si se hace correctamente, se obtiene un plato oscuro y complejo.<\/p>\n

Ingredientes<\/h2>\n
    \n
  • 3-4 jarretes de ternera, cortados transversalmente en rodajas de aproximadamente 2,5 cm de grosor (aproximadamente 1,1 kg en total)<\/li>\n
  • 2 cucharaditas de sal, y m\u00e1s al gusto.<\/li>\n
  • 1 cucharadita de pimienta negra<\/li>\n
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra<\/li>\n
  • 1 cebolla amarilla grande, picada gruesamente<\/li>\n
  • 4 dientes de ajo, machacados<\/li>\n
  • 2 zanahorias medianas, cortadas en trozos grandes<\/li>\n
  • 2 tallos de apio, rebanados<\/li>\n
  • 2 cucharadas de pasta de tomate<\/li>\n
  • 1 cucharadita de piment\u00f3n ahumado (Piment\u00f3n de la Vera)<\/li>\n
  • 1 taza de vino tinto seco (Rioja, Tempranillo o similar)<\/li>\n
  • 2 tazas de caldo de res<\/li>\n
  • 2 hojas de laurel<\/li>\n
  • 4-5 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco), adem\u00e1s de perejil fresco para terminar.<\/li>\n<\/ul>\n

    Instrucciones<\/h2>\n
      \n
    1. Precalentar el horno a 165 \u00b0C (325 \u00b0F).<\/strong> Seca bien las piezas con papel de cocina; cualquier humedad superficial har\u00e1 que se cuezan al vapor en lugar de dorarse. Sazona con sal y pimienta por todos lados.<\/li>\n
    2. Dora los v\u00e1stagos.<\/strong> Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego alto hasta que empiece a humear. A\u00f1ade las piezas de carne y d\u00f3ralas sin moverlas durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que est\u00e9n bien doradas. Cocina por tandas; no llenes demasiado la olla. Retira y reserva.<\/li>\n
    3. Ablanda las verduras.<\/strong> Baja el fuego a medio. Agrega la cebolla, las zanahorias y el apio a la misma olla. Cocina durante 5 minutos, raspando el fondo para despegar los restos dorados. Agrega el ajo y cocina 1 minuto m\u00e1s.<\/li>\n
    4. Construye la base.<\/strong> Aparta las verduras hacia los lados. A\u00f1ade la pasta de tomate al centro y cocina, removiendo, durante 2 minutos hasta que adquiera un color rojizo. Agrega el piment\u00f3n ahumado y mezcla bien.<\/li>\n
    5. Desglasar.<\/strong> Vierta el vino y raspe bien el fondo de la olla para disolver todos los restos adheridos. Deje que hierva a fuego lento y se reduzca a la mitad, aproximadamente 3 minutos.<\/li>\n
    6. Cocer a fuego lento.<\/strong> A\u00f1ade el caldo, las hojas de laurel y el tomillo. Vuelve a colocar las piernas de cordero en la olla; deben quedar sumergidas hasta la mitad. Deja que hierva a fuego lento, tapa bien y traslada la olla al horno. Estofa durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas, hasta que la carne est\u00e9 muy tierna y se desprenda del hueso.<\/li>\n
    7. Termina la salsa.<\/strong> Retire las patas de cordero y d\u00e9jelas reposar. Deseche las hojas de laurel. Si la salsa necesita m\u00e1s consistencia, coc\u00ednela a fuego lento sin tapar durante 5 a 10 minutos. Pruebe y ajuste la sal.<\/li>\n
    8. Atender.<\/strong> Coloca las piernas de cordero en cuencos hondos o en una fuente, vierte la salsa y las verduras por encima y decora con perejil fresco. Sirve con pan crujiente, pur\u00e9 de patatas o arroz blanco.<\/li>\n<\/ol>\n

      Notas<\/h2>\n
        \n
      • Secar completamente con palmaditas:<\/strong> La humedad en la superficie de las piezas de carne se vaporizar\u00e1 al contacto con el aceite e impedir\u00e1 que se doren. Cuanto m\u00e1s seca est\u00e9 la superficie, mejor se dorar\u00e1n; si tiene tiempo, s\u00e9quelas con papel absorbente y d\u00e9jelas airear durante un minuto.<\/li>\n
      • No te apresures al segar:<\/strong> De 3 a 4 minutos por cada lado, sin moverlo. La corteza debe formarse completamente antes de que se despegue f\u00e1cilmente de la sart\u00e9n. Si se pega, a\u00fan no est\u00e1 lista. La paciencia tiene su recompensa en cada bocado.<\/li>\n
      • Estofado en horno versus cocci\u00f3n en estufa:<\/strong> El horno distribuye el calor de manera uniforme y evita que se queme la base. Si cocina a fuego lento en la estufa, use el fuego m\u00e1s bajo posible y revise cada 20-30 minutos. El calor uniforme es fundamental en una cocci\u00f3n prolongada.<\/li>\n
      • La m\u00e9dula \u00f3sea:<\/strong> El centro rico y gelatinoso del hueso de la pierna es una delicia. S\u00e1calo y \u00fantalo en pan crujiente con una pizca de sal. Esto es imprescindible.<\/li>\n
      • Preparar con antelaci\u00f3n:<\/strong> Los estofados siempre mejoran al d\u00eda siguiente de haberlos refrigerado durante la noche. La grasa se solidifica en la superficie, facilitando su eliminaci\u00f3n. Si la salsa se ha espesado demasiado, cali\u00e9ntela suavemente a fuego lento con un chorrito de caldo.<\/li>\n
      • Elecci\u00f3n de vino:<\/strong> Usa un vino que realmente te guste. Cualquier tinto seco con cuerpo sirve: Rioja, Tempranillo, Garnacha, Merlot. No tiene por qu\u00e9 ser caro, pero tampoco imbebible.<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Jarretes de ternera cortados transversalmente y estofados a fuego lento en vino, piment\u00f3n y hierbas arom\u00e1ticas hasta que el col\u00e1geno se disuelve en una salsa rica y brillante.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":180,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"skill_level":[13],"cuisine":[6],"class_list":["post-179","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recipes-cat","skill_level-intermediate","cuisine-old-world"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/180"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179"},{"taxonomy":"skill_level","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/skill_level?post=179"},{"taxonomy":"cuisine","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/cuisine?post=179"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}