{"id":179,"date":"2026-05-27T09:00:00","date_gmt":"2026-05-27T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/toolsandtable.com\/braised-beef-shanks\/"},"modified":"2026-09-29T16:09:28","modified_gmt":"2026-09-29T20:09:28","slug":"braised-beef-shanks","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/braised-beef-shanks\/","title":{"rendered":"Jarrete de Ternera Estofado (Braised Beef Shanks)"},"content":{"rendered":"<p class=\"about-lead\">Jarretes de ternera cortados en rodajas, estofados a fuego lento hasta que el tu\u00e9tano se funde en la salsa y el col\u00e1geno se convierte en algo sedoso y profundo.<\/p>\n<p>El estofado de jarrete aparece en las cocinas del norte y del centro de Espa\u00f1a, de Castilla al Pa\u00eds Vasco. El corte es una rodaja transversal de la pierna de la ternera, y siempre se guisa, nunca se hace a la parrilla, porque su tejido conjuntivo pide tiempo. Ese tejido, el col\u00e1geno, es lo que hace el plato: al deshacerse despacio en vino y caldo se transforma en gelatina y crea la salsa espesa y brillante que da un guiso largo y que uno corto nunca consigue. Es cocina del Viejo Mundo en su versi\u00f3n m\u00e1s paciente. La receta pide dos horas, pero las devuelve con algo que sabe como si hubiera llevado todo el d\u00eda, porque, en cierto modo, as\u00ed es.<\/p>\n<h2>Lo que aprendes<\/h2>\n<p><strong>El col\u00e1geno y el guiso largo:<\/strong> El jarrete tiene m\u00e1s col\u00e1geno que casi cualquier otro corte. A temperatura de hervor suave (85-90 \u00b0C), ese col\u00e1geno se va disolviendo en gelatina, que espesa el l\u00edquido de cocci\u00f3n sin almid\u00f3n ni harina. Cuanto m\u00e1s tiempo se cocina, dentro de lo razonable, m\u00e1s gelatina suelta y m\u00e1s rica queda la salsa. Por eso la carne para guisar tiene que guisarse, no asarse ni hacerse a la parrilla. El calor y el tiempo hacen un trabajo qu\u00edmico que ning\u00fan atajo puede imitar.<\/p>\n<p><strong>Crea el fondo y luego desglasa:<\/strong> Antes de a\u00f1adir el l\u00edquido, los jarretes se marcan a fuego fuerte en una olla de hierro fundido bien caliente. No se trata de hacerlos por dentro, sino de crear el fondo: la capa de prote\u00ednas y az\u00facares tostados que se queda pegada al fondo de la olla. Al desglasar con vino, ese fondo se disuelve en el l\u00edquido y aporta una profundidad y un color que no se pueden a\u00f1adir despu\u00e9s. Si te saltas el marcado, el guiso queda p\u00e1lido y ligero. Si lo haces bien, queda oscuro y complejo.<\/p>\n<h2>Ingredientes<\/h2>\n<ul>\n<li>3-4 jarretes de ternera en rodajas de unos 2,5 cm de grosor (unos 1,1 kg en total)<\/li>\n<li>2 cucharaditas de sal, y m\u00e1s al gusto<\/li>\n<li>1 cucharadita de pimienta negra<\/li>\n<li>3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra<\/li>\n<li>1 cebolla grande picada en trozos<\/li>\n<li>4 dientes de ajo, aplastados<\/li>\n<li>2 zanahorias medianas en trozos grandes<\/li>\n<li>2 ramas de apio, en rodajas<\/li>\n<li>2 cucharadas de concentrado de tomate<\/li>\n<li>1 cucharadita de piment\u00f3n ahumado (Piment\u00f3n de la Vera)<\/li>\n<li>240 ml de vino tinto seco (Rioja, Tempranillo o similar)<\/li>\n<li>480 ml de caldo de carne<\/li>\n<li>2 hojas de laurel<\/li>\n<li>4-5 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco), y perejil fresco para terminar<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Elaboraci\u00f3n<\/h2>\n<ol>\n<li><strong>Precalienta el horno a 165 \u00b0C.<\/strong> Seca bien los jarretes con papel de cocina: cualquier humedad en la superficie se cocer\u00e1 al vapor en lugar de dorarse. Salpimi\u00e9ntalos por todos lados.<\/li>\n<li><strong>Marca los jarretes.<\/strong> Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego alto hasta que empiece a humear. A\u00f1ade las piezas de carne y d\u00f3ralas sin moverlas durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que est\u00e9n bien doradas. Cocina por tandas; no llenes demasiado la olla. Retira y reserva.<\/li>\n<li><strong>Ablanda las verduras.<\/strong> Baja a fuego medio. A\u00f1ade la cebolla, la zanahoria y el apio a la misma olla. Cocina 5 minutos, rascando lo que se haya quedado pegado. A\u00f1ade el ajo y cocina 1 minuto m\u00e1s.<\/li>\n<li><strong>Haz la base.<\/strong> Aparta las verduras a los lados. Pon el concentrado de tomate en el centro y coc\u00ednalo, removiendo, 2 minutos, hasta que se oscurezca a un color teja. A\u00f1ade el piment\u00f3n ahumado y mezcla.<\/li>\n<li><strong>Desglasa.<\/strong> Echa el vino y rasca bien el fondo de la olla para despegar todo lo tostado. Deja que hierva y se reduzca a la mitad, unos 3 minutos.<\/li>\n<li><strong>Guisa.<\/strong> A\u00f1ade el caldo, el laurel y el tomillo. Devuelve los jarretes a la olla: deber\u00edan quedar m\u00e1s o menos cubiertos hasta la mitad. Lleva a un hervor suave, tapa bien y pasa la olla al horno. Guisa de 1 hora y 45 minutos a 2 horas, hasta que la carne est\u00e9 muy tierna y se separe del hueso.<\/li>\n<li><strong>Termina la salsa.<\/strong> Saca los jarretes y d\u00e9jalos reposar. Retira el laurel. Si la salsa necesita m\u00e1s cuerpo, cu\u00e9cela destapada en el fuego de 5 a 10 minutos. Prueba y rectifica de sal.<\/li>\n<li><strong>Sirve.<\/strong> Pon los jarretes en platos hondos o en una fuente, c\u00fabrelos con la salsa y las verduras y termina con perejil fresco. S\u00edrvelos con pan de corteza crujiente, pur\u00e9 de patatas o arroz blanco.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Notas<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>S\u00e9calos bien:<\/strong> La humedad en la superficie de los jarretes se convierte en vapor al tocar el aceite e impide que se doren. Cuanto m\u00e1s seca la superficie, mejor el marcado: papel de cocina y, si tienes tiempo, d\u00e9jalos al aire un minuto.<\/li>\n<li><strong>No tengas prisa al marcar:<\/strong> De 3 a 4 minutos por cada lado como m\u00ednimo, sin moverlos. La costra tiene que formarse del todo para que se despegue limpia de la olla. Si se pega, a\u00fan no est\u00e1. La paciencia aqu\u00ed se nota en cada bocado.<\/li>\n<li><strong>Al horno o en el fuego:<\/strong> El horno reparte el calor de forma uniforme y evita que se queme el fondo. Si lo guisas en el fuego, usa el fuego m\u00e1s bajo posible y vig\u00edlalo cada 20-30 minutos. En un guiso largo, el calor uniforme lo es todo.<\/li>\n<li><strong>El tu\u00e9tano:<\/strong> El centro rico y gelatinoso del hueso del jarrete es un premio. S\u00e1calo con una cucharilla y \u00fantalo en pan crujiente con una pizca de sal. Esto no es opcional.<\/li>\n<li><strong>Con antelaci\u00f3n:<\/strong> Los guisos siempre mejoran al d\u00eda siguiente, despu\u00e9s de pasar la noche en la nevera. La grasa se solidifica en la superficie y es f\u00e1cil retirarla. Recalienta a fuego suave con un chorrito de caldo si la salsa ha espesado demasiado.<\/li>\n<li><strong>El vino:<\/strong> Usa un vino que te beber\u00edas. Sirve cualquier tinto seco con cuerpo: Rioja, Tempranillo, Garnacha, Merlot. No hace falta que sea caro, pero tampoco que sea imbebible.<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Jarretes de ternera estofados a fuego lento en vino, piment\u00f3n y arom\u00e1ticos hasta que el col\u00e1geno se funde en una salsa rica y brillante.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":180,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"skill_level":[13],"cuisine":[6],"class_list":["post-179","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recipes-cat","skill_level-intermediate","cuisine-old-world"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":584,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179\/revisions\/584"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/180"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179"},{"taxonomy":"skill_level","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/skill_level?post=179"},{"taxonomy":"cuisine","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/cuisine?post=179"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}