He visto a gente cocinar a fuego medio toda mi vida y me he preguntado por qu\u00e9 su comida no se ve como en las fotos. Aqu\u00ed est\u00e1 la respuesta: esas fotos fueron tomadas de comida cocinada en una sart\u00e9n a la temperatura adecuada.<\/p>\n\n\n\n
Existe cierto temor a las altas temperaturas en las cocinas dom\u00e9sticas. La gente se preocupa por que se quemen los alimentos, se activen las alarmas de humo y se estropeen las sartenes. Estos temores no son infundados, pero conducen a un resultado peor: todo lo que se cocina a fuego medio termina cocido al vapor, gris\u00e1ceo y blando, cuando deber\u00eda estar caramelizado y ligeramente firme.<\/p>\n\n\n\n
Cuando una prote\u00edna entra en contacto con una superficie suficientemente caliente, se produce la reacci\u00f3n de Maillard: cientos de compuestos qu\u00edmicos se forman en segundos, creando esa costra dorada, ese aroma tostado y esa textura que hace que un sellado sea digno de comer. Esto comienza por encima de los 150 \u00b0C (300 \u00b0F) y se acelera a partir de ah\u00ed. Una sart\u00e9n precalentada a fuego medio durante cinco minutos puede alcanzar solo los 121 \u00b0C (250 \u00b0F). Una sart\u00e9n a fuego alto durante tres minutos puede alcanzar los 232 \u00b0C (450 \u00b0F). Esa es la diferencia entre una pechuga de pollo gris y una dorada.<\/p>\n\n\n\n
Con las verduras pasa lo mismo. Las verduras asadas que tienen un color \u00e1mbar intenso y los bordes ligeramente chamuscados no se asaron a 175 \u00b0C, sino a 220-232 \u00b0C. A menor temperatura, la humedad se evapora lentamente y se cocinan al vapor en el horno en lugar de caramelizarse. El mismo alimento, el mismo tiempo, pero el resultado es completamente diferente.<\/p>\n\n\n\n
Incluso una sart\u00e9n bien caliente no funcionar\u00e1 si est\u00e1 demasiado llena. Si a\u00f1ades demasiados ingredientes a la vez, la temperatura bajar\u00e1 instant\u00e1neamente: los ingredientes comenzar\u00e1n a cocinarse al vapor en lugar de dorarse. El espacio importa. Si cocinas para cuatro personas, cocina por tandas. Merece la pena esperar esos cinco minutos extra.<\/p>\n\n\n\n
El fuego alto no siempre es la soluci\u00f3n. Los huevos, las salsas cremosas, el pescado con piel delicada, el ajo y cualquier plato que se prepare lentamente \u2014cebollas para un sofrito, un estofado despu\u00e9s del sellado\u2014 requieren un fuego m\u00e1s bajo y suave. La clave est\u00e1 en saber qu\u00e9 se est\u00e1 haciendo: crear una costra o cocinar bien el alimento. Adapta el fuego a cada tarea.<\/p>\n\n\n\n
Como regla general: si quieres que se dore, necesitas fuego alto y una superficie seca. Si prefieres una cocci\u00f3n suave, necesitas fuego medio-bajo y paciencia. El fuego medio es un punto intermedio entre ambos, no el ideal.<\/p>\n\n\n\n
A\u00f1ade una gota de agua. Si se evapora inmediatamente con un ligero chisporroteo, la sart\u00e9n est\u00e1 a fuego medio. Si el agua forma gotas, se desliza por la superficie y se evapora en menos de dos segundos, la sart\u00e9n est\u00e1 lo suficientemente caliente para sellar la carne. A\u00f1ade el aceite, deja que burbujee y empiece a humear ligeramente, luego a\u00f1ade la comida. No la muevas. La costra necesita un momento para formarse antes de que se despegue f\u00e1cilmente.<\/p>\n\n\n\n
La mayor\u00eda de los cocineros caseros temen un chisporroteo fuerte. Ese chisporroteo es el sonido de la comida que se est\u00e1 preparando.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Most home cooks cook everything on medium. Medium gets you grey meat and soft vegetables. Here’s what high heat actually does \u2014 and when to use it.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"skill_level":[],"cuisine":[],"class_list":["post-178","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tips-philosophy"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/178","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=178"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/178\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=178"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=178"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=178"},{"taxonomy":"skill_level","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/skill_level?post=178"},{"taxonomy":"cuisine","embeddable":true,"href":"https:\/\/toolsandtable.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/cuisine?post=178"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}