El pan Pullman es el pan que premia la paciencia. Encerrado en su molde con tapa, se hornea en un pan de molde perfectamente cuadrado, de miga cerrada, con una corteza fin\u00edsima y un interior blando y uniforme. Es la receta del libro The Bouchon Bakery de Thomas Keller y Sebastien Rouxel.<\/p>\n\n\n\n
La t\u00e9cnica es sencilla, pero no r\u00e1pida. La masa necesita triplicar su volumen en una primera subida antes de formarla y luego una fermentaci\u00f3n larga en el molde antes de ir al horno con la tapa puesta. Lo que obtienes al final es un pan que se corta limpio, mantiene la forma y da un bocadillo que sabe claramente distinto a cualquier pan comprado. El queso crema y la mantequilla de la masa le dan una riqueza que no tienen casi ning\u00fan pan blanco.<\/p>\n\n\n\n
Molde grande para pan Pullman USA Pan:<\/strong> el dise\u00f1o con tapa es lo que hace que esta receta funcione. Obliga a la masa a llenar el molde por completo y crea esa secci\u00f3n cuadrada tan caracter\u00edstica. Puedes repartir la masa en dos moldes Pullman peque\u00f1os si es lo que tienes.<\/p>\n\n\n\n Sale 1 pan Pullman grande.<\/em><\/p>\n\n\n\n Esta receta presenta la masa enriquecida<\/strong> (masa de pan con grasa a\u00f1adida). La mantequilla y el queso crema acortan las hebras de gluten, lo que da a este pan su miga tierna y cerrada en lugar de la textura abierta y el\u00e1stica de una masa magra como la de la baguette. M\u00e1s grasa significa m\u00e1s ternura. Tambi\u00e9n significa una subida m\u00e1s lenta y la necesidad de amasar m\u00e1s a fondo para crear la estructura suficiente que aguante el peso extra.<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n est\u00e1s aprendiendo c\u00f3mo se siente de verdad un gluten bien desarrollado<\/strong>. Despu\u00e9s de 15 minutos de amasado, una masa que era tosca e irregular se vuelve el\u00e1stica, lisa y estirable. Coge un trocito y est\u00edralo con cuidado hacia la luz: una masa bien amasada se estira hasta quedar fina sin romperse (es la prueba de la ventana). Esa elasticidad es lo que atrapa el CO2 de la levadura y permite que el pan suba y mantenga la forma. La masa poco amasada se hunde; la masa amasada de m\u00e1s se pone r\u00edgida. Aprende a notar la diferencia aqu\u00ed y la llevar\u00e1s a todas las recetas de pan que vengan despu\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n
\n\n\n\nIngredientes<\/h2>\n\n\n\n
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\n\n\n\nElaboraci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n
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\n\n\n\nLo que aprendes<\/h2>\n\n\n\n
\n\n\nNotas<\/h2>\n\n\n\n
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