El pan Pullman es el pan que recompensa la paciencia. Horneado en su molde con tapa, se convierte en un pan de molde cuadrado perfecto, de miga compacta, corteza fin\u00edsima y miga suave y uniforme. Esta receta proviene del libro de cocina de The Bouchon Bakery, de Thomas Keller y Sebastien Rouxel.<\/p>\n\n\n\n
La t\u00e9cnica es sencilla pero no r\u00e1pida. La masa necesita un triple levado completo antes de darle forma, seguido de una larga fermentaci\u00f3n en el molde antes de hornearla con la tapa puesta. El resultado es un pan que se corta limpiamente, mantiene su forma y con el que se puede preparar un s\u00e1ndwich con un sabor notablemente diferente al de cualquier otro pan comprado. El queso crema y la mantequilla en la masa le dan una riqueza que no se encuentra en la mayor\u00eda de los panes blancos.<\/p>\n\n\n\n
Molde grande para pan Pullman de USA Pan<\/strong> \u2014 El dise\u00f1o con tapa es lo que hace que esta receta funcione. Obliga a la masa a llenar completamente el molde y crea esa distintiva secci\u00f3n transversal cuadrada. Puedes dividir la masa entre dos moldes peque\u00f1os tipo Pullman si es lo que tienes.<\/p>\n\n\n\n Rinde para 1 pan grande tipo Pullman.<\/em><\/p>\n\n\n\n En un bol grande, bate la harina y la levadura hasta que se combinen. Agrega el az\u00facar y la sal y revuelve hasta que se distribuyan uniformemente. Aseg\u00farate de que la sal y la levadura no est\u00e9n en contacto directo, ya que la sal puede ralentizar la actividad de la levadura si permanecen en contacto demasiado tiempo antes de mezclarlas.<\/p>\n\n\n\n Agrega la mantequilla y el queso crema directamente a la mezcla de harina. Con las yemas de los dedos, incorp\u00f3ralos frotando y presionando hasta que la mezcla tenga una textura similar a la arena gruesa y ligeramente h\u00fameda, sin grumos de grasa visibles. Este paso distribuye la grasa de manera uniforme antes de agregar cualquier l\u00edquido, lo que mantiene la miga tierna y compacta.<\/p>\n\n\n\n Haz un hueco en el centro de la mezcla de harina. Vierte el agua tibia y el huevo batido. Con una cuchara de madera resistente, remueve hasta que la masa se integre formando una masa irregular y grumosa. No tendr\u00e1 una textura lisa todav\u00eda, pero no te preocupes. Cubre el bol y deja reposar durante 10 minutos. Este reposo permite que la harina se hidrate completamente, lo que facilita mucho el amasado.<\/p>\n\n\n\n Coloca la masa sobre una superficie de trabajo limpia, sin harina. Amasa durante al menos 15 minutos. La t\u00e9cnica m\u00e1s efectiva es la siguiente: amasa hasta que la masa se estire, luego lev\u00e1ntala y golp\u00e9ala firmemente contra la superficie de trabajo, dobl\u00e1ndola sobre s\u00ed misma. Alterna entre el amasado tradicional y este m\u00e9todo de golpear y doblar. Despu\u00e9s de 15 minutos, la masa debe estar el\u00e1stica, suave y ligeramente pegajosa; debe desprenderse f\u00e1cilmente de las manos, pero a\u00fan sentirse suave. Si se rompe en lugar de estirarse, contin\u00faa amasando.<\/p>\n\n\n\n Forma una bola con la masa y col\u00f3cala en un bol grande ligeramente engrasado. C\u00fabrela con film transparente, presion\u00e1ndolo suavemente contra la superficie. Deja que repose a temperatura ambiente hasta que triplique su tama\u00f1o (aproximadamente 1 hora, dependiendo de la temperatura de tu cocina). No tengas prisa. Un levado lento y completo desarrolla el sabor y la estructura que deseas en el pan final.<\/p>\n\n\n\n Coloca la masa levada sobre la superficie de trabajo. Amasa brevemente \u2014solo unos segundos\u2014 para expulsar las burbujas de aire grandes. C\u00fabrela sin apretar y d\u00e9jala reposar otros 5 minutos. Este reposo relaja ligeramente el gluten, facilitando el moldeado de la masa sin que vuelva a su forma original.<\/p>\n\n\n\n Forme con la masa un cilindro de aproximadamente 33 cm de largo. Col\u00f3quelo con la costura hacia abajo en su molde para pan grande USA Pan Pullman. Unte la parte superior uniformemente con huevo batido.<\/p>\n\n\n\n Desliza la tapa sobre la sart\u00e9n, pero d\u00e9jala ligeramente abierta para poder controlar el proceso de fermentaci\u00f3n de la masa. Deja que la masa repose durante unos 45 minutos, o hasta que casi llegue al borde de la sart\u00e9n. El tiempo de fermentaci\u00f3n variar\u00e1 seg\u00fan la temperatura de la cocina: en una cocina c\u00e1lida puede ser m\u00e1s r\u00e1pido; en una fr\u00eda, puede tardar m\u00e1s. No la hornees demasiado pronto. Un pan Pullman con poca fermentaci\u00f3n no llenar\u00e1 las esquinas.<\/p>\n\n\n\n Mientras la masa fermenta, precalienta el horno a 200 grados cent\u00edgrados (390 grados Fahrenheit).<\/p>\n\n\n\n Cierra la tapa por completo. Hornea durante 28 minutos con la tapa puesta. Retira la tapa con cuidado: el pan habr\u00e1 llenado el molde y la parte superior estar\u00e1 p\u00e1lida y firme. Vuelve a meterlo en el horno durante otros 10 minutos, o hasta que la parte superior tenga un color dorado intenso. Si despu\u00e9s de 10 minutos el color no es el deseado, desmolda el pan y col\u00f3calo sobre una bandeja para hornear. D\u00e9jalo reposar unos minutos m\u00e1s sin tapar hasta que alcance el color que buscas.<\/p>\n\n\n\n Col\u00f3calo sobre una rejilla y deja que se enfr\u00ede por completo antes de cortarlo. Cortar un pan caliente libera vapor y hace que la miga se vuelva gomosa. Espera. Merece la pena.<\/p>\n\n\n\n Esta receta presenta masa enriquecida<\/strong> \u2014 Masa de pan con grasa a\u00f1adida. La mantequilla y el queso crema acortan las hebras de gluten, lo que le da a este pan una miga tierna y compacta, en lugar de la textura abierta y masticable de una masa magra como la de la baguette. M\u00e1s grasa significa mayor ternura. Tambi\u00e9n significa un levado m\u00e1s lento y la necesidad de un amasado m\u00e1s minucioso para lograr la estructura suficiente que soporte el peso adicional.<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n est\u00e1s aprendiendo qu\u00e9 El gluten completamente desarrollado en realidad se siente como<\/strong>Tras 15 minutos de amasado, la masa, que antes era \u00e1spera y desmenuzable, se vuelve el\u00e1stica, suave y flexible. Estire un trozo peque\u00f1o y ac\u00e9rquelo suavemente a una fuente de luz: una masa bien amasada se estira hasta quedar fina sin romperse (esto se conoce como la prueba de la ventana). Esta elasticidad es la que atrapa el CO\u2082 de la levadura y permite que el pan suba y mantenga su forma. Una masa poco amasada se desinfla; una demasiado amasada se endurece. Aprenda a percibir esta diferencia y la aplicar\u00e1 a todas las recetas de pan que siga.<\/p>\n\n\n\n
\n\n\n\nIngredientes<\/h2>\n\n\n\n
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\n\n\n\nM\u00e9todo<\/h2>\n\n\n\n
1. Mezclar los ingredientes secos<\/h3>\n\n\n\n
2. Frota las grasas<\/h3>\n\n\n\n
3. A\u00f1adir el l\u00edquido y dejar reposar.<\/h3>\n\n\n\n
4. Amasar<\/h3>\n\n\n\n
5. Primer ascenso<\/h3>\n\n\n\n
6. Desinflar, dejar reposar y dar forma.<\/h3>\n\n\n\n
7. Segunda fermentaci\u00f3n (fermentaci\u00f3n en sart\u00e9n)<\/h3>\n\n\n\n
8. Hornear<\/h3>\n\n\n\n
\n\n\n\nLo que est\u00e1s aprendiendo<\/h2>\n\n\n\n
\n\n\nNotas<\/h2>\n\n\n\n
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