Caramelo abajo, crema sedosa arriba, y luego le das la vuelta. Uno de los trucos m\u00e1s antiguos de la cocina del Viejo Mundo y una de las cosas m\u00e1s gratificantes que puede sacar adelante alguien que empieza.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
El flan es el postre m\u00e1s querido de Espa\u00f1a: cruz\u00f3 el Atl\u00e1ntico y se adopt\u00f3 en todas partes, de M\u00e9xico a Filipinas. Sus ra\u00edces van todav\u00eda m\u00e1s atr\u00e1s: las cremas romanas, el trabajo del az\u00facar \u00e1rabe, los dulces medievales europeos. Lo que sobrevivi\u00f3 a todos esos siglos y lugares es lo mismo de siempre: huevos, leche, az\u00facar y calor. Nada escondido, nada rebuscado. Solo t\u00e9cnica.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Lo que hace que el flan parezca dif\u00edcil es justo lo que lo hace agradecido: el ba\u00f1o mar\u00eda. Hornearlo al ba\u00f1o mar\u00eda<\/em> (dentro de un recipiente con agua caliente) hace que la crema nunca pase de 100 \u00b0C, sea cual sea la temperatura del horno. Por eso el flan cuaja de forma uniforme, no se corta en grumos y queda con esa textura lisa como el cristal. Entiende el ba\u00f1o mar\u00eda y habr\u00e1s abierto la puerta a toda una familia de recetas del Viejo Mundo: cr\u00e8me caramel, crema catalana, pudin de pan, terrinas saladas.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Para 8-10 personas. Hecho en una fuente Pyrex de 2,4 l.<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Esta receta ense\u00f1a tres t\u00e9cnicas que se repiten en toda la cocina del Viejo Mundo. La primera es la caramelizaci\u00f3n<\/strong> (la transformaci\u00f3n del az\u00facar con calor seco, que se juzga por el color y el olor, no por la temperatura). La segunda es el ba\u00f1o mar\u00eda<\/strong> (o ba\u00f1o de agua): usar el agua como colch\u00f3n de calor para cocinar prote\u00ednas delicadas con suavidad y de forma uniforme sin que se corten. Lo usar\u00e1s en la crema catalana, el pudin de pan, las terrinas y las tartas de queso. La tercera es el punto de cuajado<\/strong> (aprender a juzgar cu\u00e1ndo est\u00e1 hecho por c\u00f3mo tiembla, en lugar de cortarlo).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n El flan es uno de los postres m\u00e1s antiguos que se conservan en la cocina occidental. La t\u00e9cnica de hornear una crema de huevo endulzada sobre una base de caramelo aparece en recetarios medievales espa\u00f1oles y franceses pr\u00e1cticamente igual que lo que est\u00e1s haciendo aqu\u00ed. Algunas recetas son antiguas porque funcionan a la perfecci\u00f3n.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n\r\n\r\n\r\nIngredientes<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
Para el caramelo<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n
Para la crema<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n
\r\n\r\n\r\n\r\nElaboraci\u00f3n<\/h2>\r\n\n\n\n
\n
\r\n\r\n\r\n\r\nLo que aprendes<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n\r\n\r\n\r\nNotas<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n