Caramelo en la base, crema pastelera sedosa encima... y luego le das la vuelta. Uno de los trucos m\u00e1s antiguos de la cocina tradicional y una de las cosas m\u00e1s gratificantes que puede lograr un principiante.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
El flan es el postre espa\u00f1ol m\u00e1s querido, que cruz\u00f3 el Atl\u00e1ntico y se populariz\u00f3 en todas partes, desde M\u00e9xico hasta Filipinas. Sus ra\u00edces se remontan a\u00fan m\u00e1s atr\u00e1s: natillas romanas, dulces \u00e1rabes, confiter\u00eda medieval europea. Lo que ha perdurado a trav\u00e9s de todos esos siglos y geograf\u00edas es la misma esencia: huevos, leche, az\u00facar y calor. Nada oculto, nada ingenioso. Solo t\u00e9cnica.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Lo que hace que el flan parezca dif\u00edcil es en realidad lo que lo hace indulgente: el ba\u00f1o mar\u00eda. Hornear en un Ba\u00f1o Mar\u00eda<\/em> Un ba\u00f1o mar\u00eda garantiza que la crema pastelera nunca supere los 100 \u00b0C, independientemente de la temperatura del horno. Por eso el flan cuaja uniformemente, no se corta y tiene una textura suave como el cristal. Comprender el ba\u00f1o mar\u00eda te abre las puertas a un sinf\u00edn de recetas tradicionales: crema catalana, cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e, pud\u00edn de pan y terrinas saladas.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Para 8-10 personas. Preparado en una fuente para hornear Pyrex de 2,5 cuartos (2,4 litros).<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Coloca \u00bc de taza de az\u00facar en una cacerola peque\u00f1a y pesada. Cali\u00e9ntala a fuego medio y no la toques hasta que los bordes comiencen a derretirse; luego, mueve la cacerola suavemente (sin revolver). Observa el color: un dorado p\u00e1lido est\u00e1 bien, un \u00e1mbar intenso es lo ideal, y un marr\u00f3n oscuro indica que est\u00e1 a punto de quemarse. En cuanto alcance un color \u00e1mbar intenso, ret\u00edrala del fuego inmediatamente y vi\u00e9rtela directamente en tu recipiente Pyrex de 2.5 cuartos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Inclina el plato para cubrir el fondo de la manera m\u00e1s uniforme posible. Hazlo r\u00e1pido: el caramelo se endurece enseguida. Luego, coloca el plato en un lugar fr\u00edo (nevera o congelador) y d\u00e9jalo hasta que el caramelo est\u00e9 completamente duro. Esto es importante: si el caramelo a\u00fan est\u00e1 caliente al verter la crema pastelera, se agrietar\u00e1. No tengas prisa.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n En un bol grande, bate los 5 huevos enteros, las 2 yemas y \u00be de taza de az\u00facar hasta que est\u00e9n bien integrados. La mezcla debe quedar p\u00e1lida y el az\u00facar casi disuelto; esto tomar\u00e1 aproximadamente 2 minutos de batido en\u00e9rgico. Vierte las 4 tazas de leche y vuelve a batir hasta obtener una mezcla homog\u00e9nea.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n No a\u00f1adas la leche primero. Si los huevos y el az\u00facar se mezclan completamente antes de a\u00f1adir el l\u00edquido, obtendr\u00e1s una crema pastelera m\u00e1s suave y homog\u00e9nea.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Una vez que el caramelo se haya enfriado y endurecido por completo, coloque un colador de malla fina sobre el recipiente de Pyrex y vierta la mezcla de natillas a trav\u00e9s de \u00e9l. El colador retiene cualquier resto de chalaza (los filamentos blancos que se adhieren a las yemas de huevo) y cualquier grumo de az\u00facar, lo que le dar\u00e1 una textura final m\u00e1s limpia y sedosa. No se salte este paso: solo le tomar\u00e1 diez segundos y la diferencia es notable.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Precalienta el horno a 190 \u00b0C (375 \u00b0F). Coloca el recipiente de Pyrex dentro de una bandeja para hornear m\u00e1s grande. Vierte agua caliente del grifo en la bandeja para hornear hasta que llegue aproximadamente a la mitad de la altura del Pyrex. Introduce con cuidado todo el conjunto en el horno; este es el \u00fanico momento delicado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Hornea durante 1 hora y 10 minutos. El flan estar\u00e1 listo cuando los bordes est\u00e9n completamente cuajados y el centro tenga un ligero movimiento uniforme, no como si estuviera l\u00edquido, sino como si estuviera cuajado. Si tienes dudas, d\u00e9jalo otros 10 minutos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Retire el recipiente Pyrex del ba\u00f1o mar\u00eda y d\u00e9jelo enfriar a temperatura ambiente. Luego, c\u00fabralo y refrig\u00e9relo durante al menos 4 horas; lo ideal es dejarlo toda la noche. El fr\u00edo es lo que le da consistencia a la crema pastelera y facilita el desmoldado.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Para servir: pase un cuchillo fino por el borde del plato. Coloque un plato grande o una fuente boca abajo encima, suj\u00e9telo firmemente e invi\u00e9rtalo con un movimiento r\u00e1pido y seguro. El caramelo l\u00edquido se derramar\u00e1 por encima y se acumular\u00e1 alrededor de los lados. Sirva fr\u00edo, en rebanadas.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Esta receta ense\u00f1a tres t\u00e9cnicas que se repiten en la cocina del Viejo Mundo. La primera es caramelizaci\u00f3n<\/strong> \u2014 la transformaci\u00f3n del az\u00facar bajo calor seco, que se lee por el color y el olor m\u00e1s que por la temperatura. La segunda es la Ba\u00f1o Mar\u00eda<\/strong> (ba\u00f1o mar\u00eda): usar agua como amortiguador de calor para cocinar prote\u00ednas delicadas de manera suave y uniforme sin que se deshagan. Se utiliza en cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9e, pud\u00edn de pan, terrinas y tartas de queso. El tercero es juego de natillas<\/strong> \u2014 aprender a juzgar el punto de cocci\u00f3n mediante la prueba del temblor en lugar de cortar la comida.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n El flan es uno de los postres m\u00e1s antiguos que se conservan en la cocina occidental. La t\u00e9cnica de hornear una crema pastelera endulzada sobre una base de caramelo aparece en recetarios medievales espa\u00f1oles y franceses pr\u00e1cticamente sin cambios respecto a la receta que preparas aqu\u00ed. Algunas recetas son antiguas porque funcionan a la perfecci\u00f3n.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n\r\n\r\n\r\nIngredientes<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
Para el caramelo<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
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Para la crema pastelera<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
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\r\n\r\n\r\n\r\nM\u00e9todo<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
1. Prepara el caramelo<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
2. Preparar la crema pastelera<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
3. Colar en el plato<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
4. Hornear al ba\u00f1o mar\u00eda.<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
5. Dejar enfriar y servir.<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n\r\n\r\n\r\nLo que est\u00e1s aprendiendo<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n\r\n\r\n\r\nNotas<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
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